【摘 要】
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发酵食品中的生物胺主要是由微生物产生氨基酸脱羧酶对游离氨基酸脱羧的产物.微量生物胺在生物细胞中具有重要的生理功能,如加速生物体的生长发育,但摄入过量生物胺会引
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院 昆明 650201
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发酵食品中的生物胺主要是由微生物产生氨基酸脱羧酶对游离氨基酸脱羧的产物.微量生物胺在生物细胞中具有重要的生理功能,如加速生物体的生长发育,但摄入过量生物胺会引起中毒.因此为了分析市售的火腿中生物胺含量是否在安全范围之内,利用HPLC 法对市售的不同种类的火腿(三川火腿,大河乌猪火腿,诺邓火腿,恒发宣威火腿,鹤庆火腿,金华火腿,如皋火腿,意大利火腿,西班牙火腿)进行测定,检测其中的八种生物胺(色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺和亚精胺)含量.结果表明,九种不同种类的火腿中总生物胺的含量分别为三川火腿30.21mg/100g、大河乌猪火腿19.14mg/100g、诺邓火腿19.46mg/100g、恒发宣威火腿18.46mg/100g、鹤庆火腿21.9mg/100g、金华火腿29.38ma/100g、如皋火腿23.88mg/100g、意大利火腿15.3mg/100g、西班牙火腿14.04mg/100g,所有检测的产品的总生物胺含量均在安全范围之内.
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