【摘 要】
：
青石斑鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高,是我国名贵鱼类之一.本研究以感官特性、细菌总数、理化参数(TVB-N、pH、K值、质构、色差)为指标,评价了1％和2％壳聚糖涂膜对真空包装的青石斑鱼片在4℃贮藏过程中的保鲜效果.结果表明,在冷藏过程中壳聚糖处理能延长青石斑片货架期6天,其中1％壳聚糖保鲜效果较理想.在货架期终点18天时,壳聚糖处理组和对照组样品的感官品评分别为2.5和3.8,细菌总数分别为5
【机 构】
：
浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室,浙江杭州310035 浙江工商大学食品与
【出 处】
：
中国食品科学技术学会第八届年会暨第六届东西方食品业高层论坛
论文部分内容阅读
青石斑鱼肉质细嫩、味道鲜美、营养价值高,是我国名贵鱼类之一.本研究以感官特性、细菌总数、理化参数(TVB-N、pH、K值、质构、色差)为指标,评价了1％和2％壳聚糖涂膜对真空包装的青石斑鱼片在4℃贮藏过程中的保鲜效果.结果表明,在冷藏过程中壳聚糖处理能延长青石斑片货架期6天,其中1％壳聚糖保鲜效果较理想.在货架期终点18天时,壳聚糖处理组和对照组样品的感官品评分别为2.5和3.8,细菌总数分别为5.97 CFU/g和6.83 CFU/g,pH值分别为6.36和6.99,TVB-N分别为15.23 mg/100g和28.41 mg/kg,K值分别为50.16％和64.89％.因此,壳聚糖在青石斑鱼保鲜过程中能有效延缓细菌增长,保持较好的感官品质,从而延长青石斑鱼片的货架期.
其他文献
目的：本实验旨在研究高强脉冲电场(high intensity pulsed electric field,HIPEF)处理对酿酒酵母(CICC 1308 S.cerervisiae)细胞内蛋白质的影响效果.方法：采用考马斯亮蓝法测定酿酒酵母经HIPEF处理前后胞内和胞外蛋白质含量,采用高效液相色谱仪(HPLC)检测酿酒酵母经HIPEF处理前后胞内和胞外氨基酸含量.结果：结果显示随着电场强度在5～
食源性疾病是一个主要公共健康问题，快速检测和鉴定食源性病原菌对于食品工业、食品安全部门、公共卫生局、生物恐怖预防组织是非常重要的.本研究利用已开发的特异性靶点发掘软件SMM-system鉴定了23种食源性致病细菌特异性靶点，构建了特异性靶点数据库SMDB.SMDB数据库内容主要包含16种食源性疾病，每种疾病包括有一般信息、相关病原菌、感染、症状、诊断、治疗、预防以及其他信息；包含23种食源性致病细
The antibacterial effect of zinc oxide (ZnO)nanoparticles on Campylobacter jejuni was investi gated for inhibition and inactivation of cell growth.The results showed that C.jejuni was extremely sensi
在当今食品工业的发展中,最重要的问题之一便是有关于食品的防腐剂添加的问题,寻找更安全、稳定、高效的防腐剂成为一种必然的趋势。而之前的食品天然防腐剂主要来源为动物和植物,来源较为单一,因此,发展微生物来源的防腐剂已经成为食品科学界的研究热点之一。南极环境下微生物的生长特性及其对生境适应机制是目前微生物学研究的热点,可能对未来微生物来源防腐剂的研究提供良好的资源。本课题通过对南极水域微生物的筛选,得到
以雄性虾夷扇贝生殖腺为原料,利用中性蛋白酶制备具有不同水解度(分别为4.94％、6.84％、7.53％和11.86％)的生殖腺酶解物,对其理化特性进行考察.结果表明,扇贝生殖腺酶解物的氮溶解性在pH 2.0～10.0的范围内,随着水解度的增加而增加；在质量浓度30～70 mg/mL的范围内,其凝胶性随水解度的增加而增加,优于大豆分离蛋白.在水解度为4.94％时,扇贝生殖腺酶解物的保水性高达11.2
以雄性虾夷扇贝生殖腺为原料,利用胰蛋白酶酶解获得多肽,以扇贝生殖腺多肽美拉德反应产物(MRP)对DPPH自由基的清除率为指标,明确美拉德反应条件.在此基础上,进一步考察扇贝生殖腺MRP的pH、紫外吸收、褐变强度、荧光强度、DPPH自由基清除率和还原能力的变化.结果显示,扇贝生殖腺多肽美拉德反应条件为：温度为95℃,反应时间为4～6 h,以0.1M磷酸盐缓冲液为溶剂(pH 7.0),多肽和核糖的浓度
我国玉米年产量约1.5亿吨,在玉米储藏中通过控制含水率和储存温度来保持品质,然而玉米平衡水分测定报道有限.本研究对实测的我国16个玉米品种的水分吸着等温线数据,采用9个水分吸着方程进行拟合,并根据修正4参数Guggenheim-Anderson-deBoer方程(4-MGAB)派生的指标划分等温线类型.结果表明,CAE、修正Chung-Pfost (MCPE)、Strohman-Yoerger (
本实验深入研究了大豆分离蛋白中残留的还原糖对其储藏性质的影响,旨在进一步减小大豆分离蛋白在储藏过程中结构和功能性的变化,为控制蛋白品质下降提供理论指导。研究了不同葡萄糖含量的大豆分离蛋白在37℃,密封避光条件下储藏70天的结构和性质变化情况。对不同储藏时间下大豆分离蛋白的溶解性、表面疏水性、粒径大小和分布、自由氨基含量、分子量分布进行了分析,结果显示,大豆分离蛋白在储藏中呈现溶解度下降,表面疏水性
研究了冷藏(4±0.5℃)过程中对照组和生物保鲜剂处理组(A：0.2％荼多酚+2％壳聚糖；B：0.2％迷迭香+2％壳聚糖)养殖大黄鱼细菌种类和数量的变化.试验采用特定的选择性培养基分离培养了冷藏过程中养殖大黄鱼的细菌总数、酵母菌属、假单胞菌属、乳酸菌属、微球菌属、明亮发光杆菌和腐败希瓦氏菌属等7类微生物,同时采用PCR-DGGE技术与传统选择性培养基的方法进行了对比试验.研究结果表明：对照组和处理
模拟蟹肉是一种具有新鲜海蟹口味、营养方便、新型高档的鱼糜制品。为了探讨低温冷藏鱼糜制品的新技术,本研究通过测定微生物、理化指标和感官指标,评价了生物保鲜剂壳聚糖(植酸溶解)和壳聚糖+Nisin+大蒜素结合气调包装(25％N2+75％CO2)对-2℃冷藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,在冷藏条件下,复合生物保鲜剂添加能显著增加模拟蟹肉的持水力和硬度,保鲜剂和气调包装的复合保鲜组冷藏100天细菌总