【摘 要】
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本研究选取10 个黑龙江地区不同积温带主栽代表性大豆品种为原料,通过对不同品种大豆的理化特性和蛋白质组成进行测定分析,研究其对酸浆豆干出品率、品质和流变学特性的
【机 构】
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哈尔滨商业大学食品工程学院 哈尔滨 150076
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本研究选取10 个黑龙江地区不同积温带主栽代表性大豆品种为原料,通过对不同品种大豆的理化特性和蛋白质组成进行测定分析,研究其对酸浆豆干出品率、品质和流变学特性的影响,并得出制备酸浆豆干的适宜大豆品种.结果表明：蛋白质含量为42.34％且11S 亚基与7S 亚基相对含量比值在1.20 的大豆品种原料制备的酸浆豆干的出品率较高,制得豆干出品率达到162％；流变学指标表现为储能模量G′与损耗模量G″值普遍较高,黏性、弹性好.在选取的大豆品种中东农251 较适合制备酸浆豆干,它的蛋白含量为41.42％,11S 亚基与7S 亚基相对含量比值为1.46,其制备的酸浆豆干的出品率达到147％；感官品质评定总分最高,为92.5 分；经质构分析,硬度为7684gf、弹性为0.95,咀嚼性为8028.83gf；豆干凝胶的流变学特性黏性、弹性适中.
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