【摘 要】
：
本研究以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，接种由产香肉葡萄球菌(St.carnosus)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)复合而成的发酵剂以及添加天然香辛料(黑胡椒和孜然)，采用相同的工艺配方和工艺条件生产四组羊肉发酵香肠，分别为对照组(CO)、发酵剂组(SC)、发酵剂+黑胡椒组(SC+BP)和发酵剂+黑胡椒+孜然组(SC+BP+C).探索羊肉发酵香肠挥发性风
【机 构】
：
内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018
【出 处】
：
2015年内蒙古营养与食品安全学术年会
论文部分内容阅读
本研究以内蒙古羊肉和羊尾脂肪为原料，接种由产香肉葡萄球菌(St.carnosus)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)和戊糖片球菌(P.pentosaceus)复合而成的发酵剂以及添加天然香辛料(黑胡椒和孜然)，采用相同的工艺配方和工艺条件生产四组羊肉发酵香肠，分别为对照组(CO)、发酵剂组(SC)、发酵剂+黑胡椒组(SC+BP)和发酵剂+黑胡椒+孜然组(SC+BP+C).探索羊肉发酵香肠挥发性风味成分的变化及其形成机理，旨在为下一步羊肉发酵香肠的工业化生产和优良发酵剂及新产品的开发提供理论依据.具体研究内容和结果如下：分析了羊肉发酵香肠在加工和贮藏过程中理化特性的变化规律.结果 发现：试验各组的pH 值在发酵阶段(第1.5 天)迅速下降到5.0 以下，显著低于对照组(p＜0.05)，在干燥成熟和贮藏过程中pH 值始终维持在5.3 以下；试验组Aw 值在成熟后(第7 天)均下降到0.88 左右(p＜0.05)，在贮藏过程中继续下降到0.85；水分含量在干燥阶段显著下降(p＜0.05)；脂肪含量和蛋白质含量在整个加工和贮藏过程中变化不明显，差异不显著(p＞0.05).
其他文献
本研究使用的乳酸菌菌种均分离自内蒙古锡盟地区的酸马奶酒中,用Spot-on-lawn 法在固体培养基上筛选出的L.plantarum HE-1 产生的抑菌物质对肠球菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、乳酸乳球菌、乳酸片球菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、大肠杆菌和藤黄微球菌均有不同程度的抑制作用.选用与之相近或不同种属的乳酸菌作为环境中的刺激因素,设计14个共培养组合,使用打孔法检测混菌培养上清液的抑菌性
酸奶是由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckiii subsp.bulgaricus)两种微生物共同发酵而成.S.thermophilus 和L.delbrueckiii subsp.bulgaricus 之间的互利共生作用已被广泛认可,S.thermophilus产生的丙酮酸、甲酸、叶酸、鸟氨酸
"Chilled" meat is more nutritional,healthy and hygienic than the meat kept at ambient temperature.1 "Poly(propylene carbonate)(PPC)and poly(vinly alcohol)(PVA)were used to prepare biodegradable three-
目的：研究南瓜多糖对糖尿病大鼠的降糖作用。方法：Wistar 大鼠腹腔注射四氧嘧啶后，将成模的糖尿病大鼠根据血糖和体重随机分为糖尿病组、消渴丸组和南瓜多糖组，同时设立正常对照组，并分别给予蒸馏水、消渴丸和南瓜多糖灌胃，每周测量体重一次，四周后测量24h 饮水量、摄食量和尿量，测定空腹血糖和糖耐量曲线下面积。结果：糖尿病组大鼠体重下降，饮水量、摄食量、尿量明显增多，血糖显著升高，糖耐量曲线下面积显著
对内蒙古地区采集的8份原奶(呼伦贝尔市鄂温克旗4份,赤峰市阿鲁科尔沁旗2份,呼和浩特2份)、18份UHT 奶样品进行18种氨基酸含量分析比较.结果 分析发现与原奶相比UHT 奶总体氨基酸有下降趋势,但无显著差异；其中原奶和UHT奶EAA 含量(均值±SD,mg/100mg)分别为1.61±0.14,1.59±0.087,E/T 为45.21％、44.40％,下降1.41％,无显著差异；又对2份(益
本文以可食的材料(如多糖、蛋白质、脂质)为原料，配以其他材料如：明胶、甘油、卡拉胶、山梨酸钾等，主要利用明胶分子间相互运动力的原理，另外，明胶是一种将胶原三螺旋结构转化为无规则链而获得的蛋白质，且具有生物可降解性及良好生物相容性的作用，进行对可食性膜的研究.加以山梨酸钾这个配料的抑菌作用及甘油的亲水性、双重增宿效果等对可食性抑菌包装膜方面进性研究.论文整体阐述了以明胶为原料的可食性抑菌包装膜的生产
为了探讨在pH7.4 的条件下获得的可溶性大豆肽钙复合物的消化稳定性,采用胃蛋白酶和胰蛋白酶对其进行了体外消化试验.结果 发现,经过胃蛋白酶消化2h,再继续经过胰蛋白酶消化2h,可溶性大豆肽钙复合物的钙结合量还能保持51％以上；进一步研究了脱酰胺的大豆肽钙复合物的消化稳定性,结果发现,经脱酰胺后可溶性大豆肽钙复合物的钙结合量还能保持70％,与未脱酰胺的大豆肽钙复合物相比消化后的结合量显著提高了20
研究了植物乳杆菌X3-2B 单独或与木瓜蛋白酶共同用于羊肉干发酵香肠的保藏性,未加乳酸菌组做对照.在羊肉干发酵香肠的加工及贮存过程中,各组乳酸菌数在发酵结束时均达到了108 CFU/g,试验组显著高于对照组(p＜0.05)；试验组细菌总数显著低于对照组(p＜0.05),乳酸菌的添加明显抑制了细菌总数的增加.乳酸菌明显加快了试验组pH、Aw 及亚硝酸盐的下降速率(p＜0.05),减缓了挥发性盐基氮的
试验中以新鲜马奶作为原料，考察发酵温度、发酵时间、乳酸菌和酵母菌接种量及接种比例等发酵条件对酸马奶抑菌效果的影响，通过响应面软件设计实验，结果表明，酸马奶最佳抑菌效果出现在发酵温度33℃、发酵时间89h、接种比例为5.6％：2.4％、酒精度到达1.2％vol.酸马奶抑菌直径达到17.70mm.
为了研究马铃薯抗性淀粉在酸奶中的应用效果，本试验以市售酸奶中常用的羟丙基二淀粉磷酸酯为对照，以马铃薯抗性淀粉、果胶、琼脂及其复合配方作为试验组，测定酸奶的粘度、乳清析出率等品质指标，并对感官品质如色泽、气味和组织状态进行评定.结果显示，单独使用马铃薯抗性淀粉做为乳化稳定剂，具有良好的色泽、口感和滋气味，但是组织状态不佳，与果胶、琼脂复配使用能相互弥补不足，当马铃薯抗性淀淀粉添加量为1.50％，果胶