【摘 要】
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淀粉是大麦籽粒的主要成分，其含量和组成直接影响大麦的食用和加工品质.为探明糯和非糯大麦在淀粉粒形态及其理化性质上的异同，本研究以糯性大麦(C2-2和甘垦5号)和非糯性大麦(扬农啤10号和苏裸麦1号)为试验材料，采用偏光显微镜观察、扫描电镜观察、淀粉粒度分析、X-射线衍射(XRD)、傅里叶变换远红外光谱(FTIR)分析和快速粘度分析相结合的方法对糯和非糯大麦淀粉粒形态及其理化性质进行了比较分析，主要
【机 构】
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扬州大学生物科学与技术学院,江苏,扬州225009
【出 处】
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江苏省植物生理学会2016年学术年会
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淀粉是大麦籽粒的主要成分，其含量和组成直接影响大麦的食用和加工品质.为探明糯和非糯大麦在淀粉粒形态及其理化性质上的异同，本研究以糯性大麦(C2-2和甘垦5号)和非糯性大麦(扬农啤10号和苏裸麦1号)为试验材料，采用偏光显微镜观察、扫描电镜观察、淀粉粒度分析、X-射线衍射(XRD)、傅里叶变换远红外光谱(FTIR)分析和快速粘度分析相结合的方法对糯和非糯大麦淀粉粒形态及其理化性质进行了比较分析，主要结果如下：1)糯和非糯大麦淀粉中存在大、小淀粉粒，大淀粉粒均为圆饼形和椭球形，小淀粉粒多呈球形或不规则的多面体形；与非糯大麦相比，糯大麦淀粉粒表面不光滑，存在较多凹陷，且能够观察到明显的微孔；其偏光十字形状及明显程度无显著差异，十字交叉点都位于淀粉粒的中心位置，呈“X”型.2)糯和非糯大麦淀粉粒的粒度分布均为双峰分布；糯大麦的A-型淀粉粒(＞ 10μm)数目多于B-型淀粉粒(≤10μm)，而非糯大麦则与之相反.3)糯和非糯大麦淀粉为典型的A-型晶体结构，其衍射峰出现的角度一致，但其在XRD波谱2θ角17°和18°衍射峰表现出不同的强度，糯大麦的相对结晶度显著高于非糯大麦.4)糯和非糯大麦淀粉都表现出类似的FTIR波谱，其在995 cm-1和1022 cm-1共振峰强度不同，二者1045/1022cm-1和1022/995cm-1的比值及淀粉表层结构有序度存在差异.5)与非糯大麦相比，糯大麦具有较低的表观直链淀粉含量，较高的溶解度和膨胀势.6)非糯大麦的糊化温度、低谷粘度和回生值高于糯大麦，其峰值粘度和衰减值低于糯大麦，即糯大麦的热糊稳定性优于非糯大麦.以上结果表明，糯和非糯大麦淀粉粒的形态存在诸多异同点，其淀粉的理化性质也存在显著差异，因此通过本研究对糯和非糯大麦淀粉的比较分析，可以为这两类淀粉在食品和非食品工业中的应用提供重要的信息参考.
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