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调酸性及发酵型酸性乳饮料因酪蛋白结构的不同,其稳定性有较大的差异。本文对比研究了在以CMC为稳定剂的调酸性及发酵型酸性乳饮料中,其粘度、粒径和稳定性的变化。结果表明,调酸型和发酵型乳饮料的粘度均随着体系中CMC含量的增加而增加,体系pH值的降低而降低。在相同的条件下,发酵型的粘度高于调酸型的粘度。对于稳定的体系来说,发酵型乳饮料的粒径(4-6μm)大于调酸型乳饮料的粒径(1μm)),发酵型乳饮料的沉淀量(1-5％)也比调酸型(<1％)的大。