【摘 要】
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本实验研究了阿拉伯树胶(arabic gum,AG)对于提高以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为主要乳化剂的水包油型(oil-in-water,O/W)乳状液物理稳定性的作用机制.研究结果
【机 构】
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东北农业大学食品学院,黑龙江,哈尔滨,150030
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本实验研究了阿拉伯树胶(arabic gum,AG)对于提高以肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为主要乳化剂的水包油型(oil-in-water,O/W)乳状液物理稳定性的作用机制.研究结果表明,乳化活性和乳化稳定性随着AG浓度的增加呈现先增加后降低的变化趋势.添加AG浓度为0.3wt％时,MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性,显著地增加了ζ-电势值,降低了粒径大小,表现出最小的分层指数(p＜0.05).激光共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscopy,CLSM)观察结果表明,和单独以MP为乳化剂的乳状液样品相比,添加AG的样品明显的降低了共建乳状液体系的颗粒大小,尤其是添加AG浓度为0.3wt％的乳状液展现出最小的颗粒大小,这一结果与粒径大小和分布的结果相一致.通过CLSM进一步观察MP在界面上的吸附行为,结果表明和未添加AG的乳状液样品相比,添加AG浓度为0.3wt％的MP-AG共建乳状液体系所形成的界面膜更加坚固和致密.总之,结果表明AG可以促进蛋白质在油水界面上的吸附作用,提高MP乳化的O/W型乳状液的物理稳定性.
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