【摘 要】
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为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质，本文采用乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片，以调理鱼片的菌落总数、汁液流失率、持水力、TVB-N 值、TBA
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013
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为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质，本文采用乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片，以调理鱼片的菌落总数、汁液流失率、持水力、TVB-N 值、TBA 值等鲜度指标及质构特性为指标，评价保鲜剂的保鲜效果。研究结果表明，乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐均能抑制调理鱼片内微生物的生长，显著延缓调理鱼片TVB-N 值、TBA 值的变化，复合保鲜剂处理后，调理鱼片的汁液流失率、菌落总数、TVB-N 值、TBA 值和硬度、弹性、咀嚼度等指标均有改善，说明其保鲜效果更好，可有效延缓鱼体内蛋白质、脂肪等氧化变质，延长货架期。
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