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近年来,研究天然的具有功能性的产品受到广泛关注,尤其在氧化应激与抗衰老的研究上,使得评价和筛选具有抗氧化功能的天然物质成为各研究领域的新趋势。双歧杆菌是机体肠道中重要的一种有益菌,具有抗癌、抗氧化、提高免疫力、抗菌等功能。因此,本论文以双歧杆菌为研究对象,对其进行抗氧化性能的评价,以及生物学特性进行研究,得到以下主要研究结果。1.以实验室保存的59株疑似双歧杆菌的菌株为研究对象,对其进行初步鉴定,得到38株双歧杆菌,为下一步的双歧杆菌及代谢产物的抗氧化性能的研究提供菌株资源。2.利用H2O2耐受性实验对38株双歧杆菌进行筛选,得到具有过氧化氢耐受能力的10株菌。对这10株菌的菌体以及代谢产物进行DPPH.清除能力测定,筛选出6株(W13、W112、W16、L135、L214、S33)进行全面的体外抗氧化活性的研究。结果表明,6株菌发酵上清液中W13具有较强的.OH清除能力、抗脂质过氧化能力以及强还原力,分别为(39.21±0.31)%、(26.11±1.06)%和 287.36±12.68μmol/mL 半胱氨酸当量,W112的无细胞提取物也具有较强的.OH清除能力、抗脂质过氧化能力和亚铁离子螯和能力,分别为(28.56±0.62)%、(14.74±0.70)%和(23.22±1.16)%;菌体细胞中W112有较强的螯和能力,达到(40.42±3.28)%。3.对6株双歧杆菌代谢产物进行细胞抗氧化实验。结果表明,6株菌中双歧杆菌W13和W112的发酵上清液的抗氧化能力最强,分别为95.09和90.72μmol/L槲皮素当量,与其他菌株间差异显著(p<0.05)。4.对双歧杆菌W13和W112进行生物学特性研究。通过生理生化实验及16S rDNA进一步鉴定,构建系统发育树,最终鉴定出两株菌分别为长双歧杆菌W13和假小链双歧杆菌W112;对pH的耐受性为3.0,胆盐最高耐受浓度为0.15%;细胞表面的疏水性分别为(37.6±1.6)%和(20.0±1.1)%;自凝集力分别为(9.8±0.8)%和(8.9±0.7)%。5.对具有抗氧化的两株双歧杆菌代谢产物进行抗氧化影响因素的研究。结果表明,双歧杆菌W13和W112的抗氧化活性在37℃和18-24h抗氧化活性最强。