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乳化香肠营养丰富、风味独特、食用便捷,深受消费者的喜爱,但其食盐含量通常较高,长期食用可能对健康带来一些负面影响,如心血管疾病、肾病和骨质疏松等。如果直接减少乳化香肠食盐含量会导致品质下降,不易被消费者接受。因此,如何减少乳化肠制品中的食盐含量并保持其品质成为研究重点。超高压技术（high pressure processing,HPP）是一种食品非热加工技术。采用超高压技术处理肉制品,既能保持原有产品的营养价值,还能改善其质构特性和风味、提高保水性、延长保质期。因此,本研究以减盐牛肉乳化肠为研究对象,首先考察了不同压力处理对减盐牛肉乳化肠感官品质、理化指标、微生物指标和蛋白指标的影响,并通过主成分分析确定其最佳的压力处理条件,之后研究在贮藏过程中超高压处理对减盐牛肉乳化肠品质特性的影响。主要研究内容及结果如下:1、采用不同压力（100、200、300、400 MPa,15 min）处理减盐牛肉乳化肠（食盐添加量为1.4%）,同时设立未经压力处理的阳性对照组C1（食盐添加量为2.8%）和阴性对照组C2（食盐添加量为1.4%）,通过测定乳化肠菌落总数（total viable counts,TVC）、蒸煮损失、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、p H值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid resctive substances,TBARS）值、亚硝酸盐含量、质构（texture profile analysis,TPA）、色差等指标并进行感官评定,分析比较不同压力对减盐牛肉乳化肠的影响。结果表明:随着压力的升高,减盐乳化香肠的TVC、TVB-N值和a*值逐渐降低,L*值、W值和p H值逐渐升高,蒸煮损失呈先降低后升高的趋势,而TBARS值、质构特性和感官品质呈先升高后降低的趋势。当压力水平为200 MPa时,产品无论是感官评分还是质构特性、保水性均表现较好。2、提取肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）,测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性并进行聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）,分析不同压力对肌肉蛋白氧化的影响,同时通过扫描电镜观察乳化肠的微观结构,进一步明确不同压力处理导致的减盐乳化肠微观结构的差异。结果表明,随着压力的增大,MP溶解度、巯基含量和Ca2+-ATPase活性呈先上升后下降的趋势,羰基含量和表面疏水性均呈上升趋势。SDS-PAGE结果显示,100 MPa-200 MPa的高压处理导致原肌球蛋白、肌球蛋白轻链条带强度增加,300-400 MPa的高压处理导致副肌球蛋白及肌动蛋白条带变细,分子质量21～46 k D的条带弱化。扫描电镜观察结果显示,100-200 MPa的压力处理有利于凝胶三维网络结构的形成,300-400 MPa导致凝胶网状多孔而粗糙。3、采用不同压力（100、200 MPa）和保压时间（10、15、20 min）处理减盐牛肉乳化肠（食盐添加量为1.4%）,进行微生物指标、理化指标和感官品质的测定,并应用主成分分析对减盐牛肉乳化肠进行综合评价,以筛选最佳压力水平和保压时间。试验结果表明,运用主成分分析,可将乳化肠的11项品质指标转化为2个独立的主成分,累计方差贡献率89.770%,可充分反映了乳化肠品质的所有信息。其中200 MPa/15 min的压力处理,微生物数量和蒸煮损失最低,质构特性和感官品质最佳,综合得分最高。因此,确定压力水平200 MPa、保压时间15 min为最佳超高压处理条件。4、采用200 MPa/15 min处理减盐牛肉乳化肠（HPP组,食盐添加量为1.4%）,同时设立未经压力处理的阳性对照组C1（食盐添加量为2.8%）和阴性对照组C2（食盐添加量为1.4%）,研究贮藏期间各组乳化肠的微生物指标、理化指标（TBARS值、POV值、TVB-N值、p H值、亚硝酸盐含量、质构、色差）和感官指标的变化。研究发现超高压对菌落总数、乳酸菌数、大肠杆菌、假单胞菌以及霉菌和酵母菌都具有抑制作用。贮藏期间HPP组的感官品质、质构特性和TVB-N值优于对照组C2,并与C1对照组无显著性差异,压力处理增加了脂肪氧化程度但差异不显著。因此,采用高压处理可以在冷藏过程中较好的保持减盐香肠的品质。5、研究贮藏过程中HPP组、C1组和C2组3组乳化香肠中生物胺,脂肪酸和挥发性风味物质的变化。结果表明,乳化香肠中共检测到7种生物胺,分别为色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、亚精胺、精胺,未检测出酪胺。三组乳化香肠中生物胺总量随贮藏时间的延长呈增加趋势,HPP组生物胺总量显著低于C1组和C2组（P＜0.05）。与对照组C2相比,HPP组乳化肠中不饱和脂肪酸含量增加,饱和脂肪酸含量减少,不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸比值增加。随着贮藏时间的延长,三组乳化香肠挥发性风味物质的种类均有所降低。与对照组C2相比,HPP组乳化肠醛类、醇类、烯烃类挥发性物质的种类有所增加,醇类、烯烃类和酯类物质相对含量也有所增加。说明高压处理减盐乳化肠安全性更高,营养价值更高,并促进了减盐乳化肠风味的形成。