发酵香肠因具有风味独特、营养丰富、保质期长的特点深受消费者喜爱。但发酵香肠中过量亚硝酸盐和生物胺的积累会对人体产生不良影响,优良发酵剂的使用对控制香肠中亚硝酸盐和生物胺的含量具有重要意义。故本文从传统食品中分离出能够有效降解亚硝酸盐和生物胺的菌株,体外复配后应用于发酵香肠中,探究复合菌株对发酵香肠亚硝酸盐、生物胺和N-亚硝胺含量的影响,并通过微生物性质、理化性质和感官品质的测定检测复合菌株在发酵香肠中的适用性,为我国自主研发、应用发酵剂提供理论基础。本文试验取样于山西忻州偏关的两种酸粥及六种产地不同的腊肠、腊肉制品,将传统的微生物分离纯化方法与现代分子学技术相结合,对发酵制品中的细菌进行分离纯化、形态学鉴定、16Sr DNA序列分析,得到12株单一菌株,分别为戊糖片球菌M GC 2、M SZ 1 2（Pediococcus pentosaceus）;植物乳杆菌M SZ2 2（Lactobacillus plantarum）;木糖葡萄球菌Y SZ1 1、Y CC 3（Staphylococcus xylosus）;腐生葡萄球菌Y CC 2（Staphylococcus saprophyticus）;表皮葡萄球菌M YJC 2（Staphylococcus epidermidis）;舌叶葡萄球菌Y RC 1（Staphylococcus hyicus）;巨球菌Y ZC 2、Y ZC 3、Y YXN 2（Macrococcus caseolyticus）;屎肠球菌M RC 2（Enterococcus faecium）。以亚硝酸盐降解率、亚硝酸盐还原酶活性、生物胺降解率及生物胺生成、降解相关基因为指标测定得到的上述12株菌株,筛选能够有效降解亚硝酸盐、生物胺,且无潜在生成生物胺基因的菌株。结果表明:菌株M SZ1 2、M SZ2 2和M GC 2的亚硝酸盐降解率较高,可达86.49%、93.24%和89.19%;M SZ1 2与M SZ2 2的亚硝酸盐还原酶活性为1.962、2.663 U/mg;M SZ1 2、M GC 2和Y CC 3的生物胺降解率可高达37.87%、32.70%、36.16%。通过基因检测可知,四株菌株均具有生物胺降解基因片段（suf I/D2EK17）,不含有生物胺生成的潜在基因片段（hdc、tdc、odc、ldc）。通过上述分析认为,戊糖片球菌M SZ1 2、戊糖片球菌M GC 2、植物乳杆菌M SZ2 2及木糖葡萄球菌Y CC 3具有较好的亚硝酸盐及生物胺降解能力。将上述筛选所得的4株菌株以不同比例进行复配,于体外模拟营养肉汤中培养72 h检测降解亚硝酸盐和生物胺的能力,结果显示当M SZ1 2:M GC 2:M SZ2 2:Y CC 3的比例为1:1:1:6时,亚硝酸盐降解率高达98.92%,组胺、酪胺、腐胺与尸胺的降解率均显著高于1:1:1:3和1:1:1:9的比例（P＜0.05）。将上述最优比例的复合菌株（Lactobacillus+Staphylococcus,L-S）应用于发酵香肠中,以商业发酵剂SBM-52为对照,考察复合菌株L-S对发酵香肠理化性质、微生物性质和感官品质的影响。结果表明,复合菌株L-S可快速降低发酵香肠p H和Aw,香肠成熟终点时,L-S组香肠亚硝酸盐含量为8.64 mg/kg,生物胺含量为61.05 mg/kg,TVB-N值为14.07 mg/100g,均显著低于SBM-52组（P＜0.05）,TBARs值为0.33 mg/kg,N-亚硝胺含量为3.40 ug/kg,与SBM-52组无显著性差异（P＞0.05）。运用传统平板计数法与高通量测序法探究微生物变化情况发现,接种了L-S发酵剂的香肠乳酸菌属丰度（87.06%）最高,其次是葡萄球菌属（14.69%）,魏斯氏菌属和明串珠菌属相对丰度显著低于发酵初期,仅为2.10%和0.71%。成熟终点时,L-S组香肠的NPN值为0.31%,感官评分及色泽均优于SBM-52组。通过气相色谱-质谱联用技术测定了发酵香肠的风味物质,发现最终产品风味来源于酸、酯和烯烃类物质,呈现了脂肪、鸢尾香气、蜡香与柠檬混合香气。综上所述,L-S复合菌株适用于发酵香肠的生产,具有控制发酵香肠中亚硝酸盐、生物胺和N-亚硝胺含量的能力,为我国自主研发发酵剂奠定了理论基础。