芽麦胚部已经萌动或已突破种皮，在储藏过程中极易从外界环境中吸湿，导致水分含量升高，微生物活动旺盛，最终致使其储藏稳定性下降。本文以郑麦366（中筋红皮小麦）和矮抗58（弱筋白皮小麦）为研究对象，研究了不同环境相对湿度下芽麦的吸湿性及对储藏品质的影响，考查了不同水分含量及不同发芽程度芽麦（矮抗58）在常规储藏条件下的储藏稳定性，同时比较了高温与微波处理对芽麦矮抗58生物活性的影响，获得了芽麦储藏过程中品质劣变的初步数据，可为芽麦安全储藏及品质分析提供参考。芽麦储藏吸湿性及对储藏品质的影响表明：环境相对湿度越高，芽麦的吸湿性越强烈。湿度相同，环境温度较低时，芽麦吸湿达到平衡时的水分含量较高。芽麦的脂肪酸值、微生物活性值、发芽率以及蛋白质的变化在吸湿过程中表现出相似的规律，都随着环境相对湿度的增大而变化明显。在RH70%时，储藏60d芽麦品质没有发生太大改变，RH90%下储藏9d，芽麦就已霉变，脂肪酸值和微生物活性值明显增高，发芽率降至20%以下，部分蛋白已经降解，食用品质丧失。在相同温度、湿度下储藏，芽麦的吸湿性要大于正常小麦，品质变化要快于正常小麦；软筋白麦品种小麦的吸湿性比中筋红麦品种小麦更强，品质更容易改变。RH90%的高湿环境中，芽麦中水溶性蛋白的变化较盐溶性蛋白明显，但正常麦中的蛋白在短时间内不会发生明显变化。不同水分含量及不同发芽程度芽麦储藏稳定性研究表明：在储藏期，低水分含量芽麦各项指标变化不大，而水分愈高，储藏品质变化愈显著。随着水分的升高，微生物活性值和脂肪酸值逐渐升高，呼吸作用增强，霉变程度加深，发芽率降低。15.5%的露芽芽麦储藏21d，其脂肪酸值增加量分别是同时期13.2%的露芽芽麦、14.5%萌动露白芽麦的14.3倍和3.4倍，微生物活动旺盛，霉菌总量升高了1.35×105cfu/g。与萌动芽麦比较，露芽芽麦的脂肪酸值和呼吸作用表现出基础值高，储藏时上升速度较快。高温及微波处理对芽麦生物活性及储藏品质的影响表明：高温及微波处理后的芽麦，发芽率降低、脂肪酸值升高，芽麦自身呼吸及微生物活动减弱。初始水分含量为15.2%的芽麦，用65℃以上的高温处理0.5h或微波处理50s均能使水分降到12.5%的安全水分以下。处理温度升高及处理时间延长都会严重影响芽麦的生物活性，80℃处理1h和微波处理50s的发芽率分别仅有16.7%和9.5%。微波处理尽管在短时间内能降低芽麦水分含量、生物呼吸强度以及微生物活动，但对芽麦蛋白的影响较大，高于20s的处理即能使大多数蛋白发生变性。高温处理时间愈长，水分含量愈低，但对芽麦蛋白的影响不明显，95℃处理1h对蛋白几乎没有破坏作用。