新鲜板栗水分含量较高,在贮藏和运输过程中易出现霉烂等现象,因此有必要对新鲜板栗进行适当的加工处理以保持其较好的品质特性。干燥后制粉是一种常见的食品加工处理方式。真空射频干燥（radio frequency-vacuum drying,RFVD）、气体射流冲击干燥（air-impingement jet drying,AJID）等是近年来出现的新型干燥技术,具有较好的应用前景。淀粉老化会导致淀粉基产品的货架期缩短和营养价值降低。研究发现,板栗壳中含有酚类化合物等多种活性成分,具有延缓淀粉老化的潜力。因此,添加板栗壳乙醇提取物或许可作为改善板栗淀粉老化的一个新策略。基于以上研究背景,本论文以新鲜板栗及经熟化处理的板栗为原料,采用热风干燥（hot air drying,HAD）、真空冷冻干燥（vacuum freeze drying,VFD）、RFVD和AJID 4种干燥方式分别制备板栗生、熟粉,主要探究了不同干燥方式及熟化处理对板栗粉品质特性、微观结构及淀粉功能性质的影响。随后将板栗壳乙醇提取物（ethanolic extract of chestnut shell,EECS）添加到板栗粉中,研究了板栗壳乙醇提取物对板栗粉老化特性的影响,以期为板栗粉的制备及其淀粉基产品的开发提供理论依据,为改善板栗粉的老化提供新思路。本论文主要研究结果如下:（1）研究不同干燥方式联合熟化处理对板栗粉品质特性及微观结构的影响。结果表明,HAD制备的板栗粉的脂肪含量较高,但色泽和品质较差且粉体颗粒分布不均;VFD制备的板栗生、熟粉水分含量最低（3.01%、4.29%）,耐贮藏,其淀粉含量最高,粉体亮度最大且色泽较白,生粉颗粒呈不规则大片层状结构。AJID和RFVD制备的板栗粉虽色泽不佳,但还原糖含量均较高,游离酚含量显著高于HAD产物,微观结构保持度较好。经熟化处理后,不同干燥方式制备的板栗熟粉的持水力增加,堆积密度升高,但游离酚含量、亮度L*值降低,粉体颗粒体积膨胀,表面较粗糙,出现折叠起皱现象。（2）将不同干燥方式联合熟化处理制备的板栗粉制成糊状体系,比较其功能性质（溶解度、膨胀度、冻融稳定性、透明度）、糊化特性、热学特性、流变特性、凝胶质构特性和体外消化特性的差异。结果表明,经VFD制备的板栗生、熟粉的溶解度最高,冻融稳定性最好,但熟化处理降低了板栗粉的溶解度、冻融稳定性和透明度。VFD制备的板栗生、熟粉的糊化温度显著低于其他三种干燥方式（P＜0.05）,熟化处理使得糊化温度升高,崩解值降低。不同干燥方式制备的板栗生、熟粉糊状体系均具有剪切稀化特性,表现为一种弱凝胶流变学动态体系,熟化处理提高了板栗粉糊状体系的动态黏弹性、凝胶体系的硬度和粘性。不同干燥方式制备的板栗生粉颗粒具有更坚实的晶体结构,因而更耐消化。（3）不同添加量的EECS对不同干燥方式制备的板栗粉的老化抑制效果有所不同,这可能与板栗粉中的直链淀粉和支链淀粉的含量有关。当EECS添加量为5.0%时,对HAD制备的板栗粉的回生抑制效果更好,当EECS添加量为7.5%时,对VFD、RFVD和AJID制备的板栗粉的回生抑制效果更好。板栗粉/板栗壳乙醇提取物复配体系存在剪切变稀现象。DSC、XRD分析结果表明,添加EECS能显著降低复配体系的熔融焓,SEM表征显示,添加EECS后老化板栗粉样品在储存过程中形成了更疏松的基质,且连续片层状结构减少。EECS可能对板栗粉的老化具有一定的抑制作用。