麦麸作为小麦加工的重要副产品,是一种具有代表性的膳食纤维资源。因为麸皮中的膳食纤维大部分是不溶性膳食纤维,而可溶性膳食纤维含量很少,严重影响了其应用。所以本文对麸皮进行了合理地发酵处理,增加了麸皮中可溶性膳食纤维成分的含量,并对麦麸发酵过程中的酶活性与理化特性进行鉴定。这对提升麦麸的利用价值具有重要的理论和现实意义。本文以可溶性的膳食纤维提取得率为指标,对米根霉固态发酵条件进行优化。在单因素试验基础上,采用响应面实验对固态发酵包括麦麸基质含水量、固体培养基的接种量、麦麸的粒径大小、固态发酵的发酵时间进行条件优化。结果如下,麦麸基质含水量、固体培养基的接种量、麦麸的粒径大小、固态发酵的发酵时间分别为55%、10%、50目和120 h,此条件下可溶性膳食纤维的提取得率为9.33%。这种发酵方法大大增加了可溶性膳食纤维的提取得率。测定了在固态发酵过程中产淀粉酶和蛋白酶两种酶活性的变化,不管是随着麦麸基质含水量的增加,还是随着固态发酵时间的延长,两种酶活性都是呈现出先增高后降低的趋势。其中淀粉酶在基质含水量为55%,发酵时间为96 h时达到最大值为0.013 U/g,蛋白酶在基质含水量为45%,发酵时间为120 h时达到峰值为65.69U/m L。为了研究固态发酵对麦麸性质的影响,监测了麦麸中心温度、水分活度、扫描电镜等物理性质。结果表明,当麦麸基质含水量为55%时,出现最高的中心温度为28.90±0.36℃和最适宜微生物生长的水分活度范围,且麦麸降解程度最大。同时监测了麦麸发酵过程中总酚含量、黄酮含量、烷基间苯二酚含量、抗氧化活性等化学性质。结果表明,原麦麸中的总酚含量和黄酮含量分别为1134.34μg/g和0.72 mg/g。发酵后麦麸总酚和黄酮的含量增加显著,两物质在基质含水量为55%,发酵时间分别为96 h和72 h时达到最高,含量分别为3713.64μg/g和3.10 mg/g。烷基间苯二酚含量变化很小。原麦麸对DPPH、ABTS和羟基自由基的清除能力分别为12.23%、30.32%和11.76%。在基质含水量为55%,发酵96 h时DPPH自由基的清除能力达到最高为24.73%,ABTS和羟基自由基的清除能力在发酵120 h时达到最大分别为74.04%和30.91%。原麦麸还原力的吸光度值为0.461,在基质含水量为55%发酵120 h时达到最大,吸光度值为1.860,此时抗氧化性最强。