【摘 要】
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亚麻籽蛋白是亚麻籽的主要组分之一,可作为替代动物蛋白的优质植物蛋白,但目前主要用于动物饲料或丢弃,资源浪费现象严重。本文以脱壳亚麻仁为原料提取蛋白质,并对其物理特性与营养价值进行初步分析,以期为亚麻籽蛋白深度利用提供基础研究数据;基于亚麻籽蛋白与分级提取的亚麻籽水溶蛋白的差异性,本文以姜黄素为模型,分别考察亚麻籽水溶蛋白和亚麻籽蛋白作为壁材对小分子的负载性能。具体研究结果如下:（1）亚麻籽仁经机械
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亚麻籽蛋白是亚麻籽的主要组分之一,可作为替代动物蛋白的优质植物蛋白,但目前主要用于动物饲料或丢弃,资源浪费现象严重。本文以脱壳亚麻仁为原料提取蛋白质,并对其物理特性与营养价值进行初步分析,以期为亚麻籽蛋白深度利用提供基础研究数据;基于亚麻籽蛋白与分级提取的亚麻籽水溶蛋白的差异性,本文以姜黄素为模型,分别考察亚麻籽水溶蛋白和亚麻籽蛋白作为壁材对小分子的负载性能。具体研究结果如下:（1）亚麻籽仁经机械榨油结合有机溶剂浸提除油后,使用碱提酸沉法提取亚麻籽蛋白。提取物中粗蛋白含量达98.86%,SDS-PAGE电泳显示位于21 k Da和33 k Da处的谱带最为强烈,蛋白溶解度随p H的变化呈“V”字形;经氨基酸组成分析,检测到17种氨基酸,其中含有7种必需氨基酸;同质量蛋白的持油量是持水量的5倍多,同时蛋白具有较高的乳化活性;蛋白二级结构稳定性一般,但热稳定性良好;对亚麻籽蛋白解析显示其含有11种已报道的亚麻籽源蛋白成分,经在线酶解并与活性多肽数据库比对,推测所提取粗蛋白酶解后可获得44条活性多肽。（2）制备亚麻籽水溶蛋白与姜黄素复合物,测得每mg亚麻籽水溶蛋白可负载0.788μg姜黄素;将复合溶液冻干复溶后姜黄素浓度达到36200μg/L,相比自身在水溶液中溶解度提高了3291倍,证实亚麻籽水溶蛋白对姜黄素有明显增溶作用;随着亚麻籽水溶蛋白浓度提高,从0 mg/m L到20 mg/m L,负载等量姜黄素的复合体系TSI值依次降低,稳定性更好,同时经2 h光照后,姜黄素的保留率由约20%提高到约90%;复合体系在DPPH·、ABTS+·和O2-自由基清除方面表现出协同抗氧化作用;傅里叶红外光谱拟合结果表明姜黄素的加入使蛋白不稳定二级结构-无规则卷曲明显降低（从31.68%减少至15.62%）,紫外光谱显示蛋白位于208 nm左右的吸收峰强度逐渐降低,并发生明显红移,证明蛋白与姜黄素发生了强烈的相互作用。（3）将亚麻籽蛋白作为乳化剂制备姜黄素乳液,当亚麻籽蛋白浓度从0%升高到3%时,乳液分别为E-0～E-3,新鲜制备乳液中,E-2乳液对姜黄素的包埋率最高,为91.43%,乳液中姜黄素浓度约96μg/m L,超过E-0的3倍;相对于E-0的初始粒径1.0μm,E-1～E-3的粒径显著降低,维持在0.6μm左右,并且E-1～E-3可保持7 d以上的宏观稳定状态,而E-0在第7 d时即出现相分离;体系中姜黄素抵御光照分解能力较差,姜黄素半衰期仅为4 h左右;将各乳液室温避光储存7 d后,E-0～E-3抑制脂质氧化效率可从55.2%提高到78.8%。以上结果说明仅使用亚麻籽蛋白作为乳化剂虽有助于稳定姜黄素乳液,但效果不够理想,后期可考虑利用多糖与亚麻籽蛋白形成复合乳化剂来增强乳液乳液稳定包埋能力及其他功能性质。
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