随着现代社会生活节奏的加快,人们对速煮速熟食品的需求也在不断增加。杂豆的营养价值和生理功能已经得到人们的认可,但其原粒在食用前需要经过较长时间的准备时间。本文选择了绿豆、奶花芸豆、黑芸豆、白豇豆和小扁豆五种杂豆作为原料,分别采用常压蒸汽、高压蒸汽和微波三种方式进行预熟化处理并对处理条件进行了筛选,研究了不同预熟化处理方式对杂豆的理化性质、蒸煮性能和消化性能的影响,旨在为同煮同熟产品的开发及工业生产提供技术参考。首先,通过单因素试验先后对预熟化过程中杂豆的浸泡时间、处理时间和干燥时间进行了筛选,得到了各杂豆在不同处理方式下的浸泡-处理-干燥参数,由此制备出了预熟化杂豆原粒产品。研究结果表明,在处理过程中杂豆的糊化度随处理时间的增加呈现先增加后降低的趋势,在干燥过程中杂豆的水分含量随干燥时间的增加而降低。其次,对得到的预熟化杂豆产品进行色度、基本成分、微观结构、蒸煮性能和消化性能的分析。结果表明,与原料相比,经过预熟化处理的杂豆L*值降低,a*值和b*值增加,基本上保持了原粒结构的完整性。杂豆经过处理后蛋白质含量有所降低。扫描电镜结果显示,杂豆经过预熟化处理后,相邻子叶细胞间出现了空隙。预熟化杂豆在同煮后糊化度更高,硬度值、弹性、胶着性和咀嚼性均有不同程度的降低。模拟体外消化结果表明,预熟化杂豆中的蛋白质水解度和淀粉水解度均随消化时间的增加而增加,但始终低于大米中的蛋白质水解度和淀粉水解度。最后,对常压蒸汽处理、高压蒸汽处理和微波处理这三种处理方式处理进行对比,发现高压蒸汽处理对提升杂豆糊化度的提升效果较好,而微波处理在缩短杂豆干燥时间方面更具优势。预熟化处理对杂豆种皮颜色的影响程度由大到小依次为高压蒸汽处理、常压蒸汽处理、微波处理。从杂豆蒸煮性能的角度分析,更适合绿豆的处理方式为微波处理,更适合奶花芸豆、黑芸豆和白豇豆的处理方式为高压蒸汽处理,更适合小扁豆的处理方式为常压蒸汽处理。综上所述,通过以上对杂豆预熟化产品的基本成分、微观结构、蒸煮特性和消化性能的研究,证明了常压蒸汽处理、高压蒸汽处理和微波处理在杂豆预熟化方面的可行性,为杂豆同熟米的开发提供了参考,对促进杂粮加工产业的发展具有重要意义。