荞麦是一种著名的特色杂粮,营养经济价值高,且富含多种功能活性成分,其中黄酮类化合物含量明显高于其他粮食作物。近年来,随着人民生活水平的提高,营养与保健兼备的荞麦及其加工制品深受消费者喜爱,其开发利用前景十分广阔。红曲霉是一种能够产生天然色素和活性物质的有益微生物,在食品工业的应用较为广泛。本文以优质荞麦米为原料,利用分离筛选的红曲霉对其进行固态发酵培养,旨在得到色泽诱人,营养价值高,且富含一定功能成分的优质红曲荞麦米。本研究主要开展了荞麦米预处理工艺条件的筛选优化、红曲霉菌株的分离纯化和筛选鉴定、红曲荞麦米发酵工艺的优化,以及红曲荞麦米的品质分析和初步活性评价等,取得的主要研究结果如下:1、利用正交试验的方法对苦荞米和甜荞米的预处理工艺进行了筛选优化,分别确定了其最佳预处理工艺。苦荞米最佳预处理工艺条件为:泡粮温度30℃,泡粮时间2 h,蒸粮时间30 min,该条件下所得苦荞米的感官评分为93分,总黄酮含量为15.82 mg/g。甜荞米最佳预处理工艺条件为:泡粮温度20℃,泡粮时间2 h,蒸粮时间10 min,此条件下所得甜荞米的感官评分为90分,总黄酮含量为2.66 mg/g。2、以多种市售红曲产品为原料,采用传统分离纯化方法得到10株代表性红曲霉分离物,进一步根据各分离物与荞麦米共培养后的感官特征及营养功能物质含量,筛选得到红曲霉M-8和M-7分别作为苦荞米和甜荞米的优势共培养菌株。M-8发酵苦荞米所得红曲苦荞米的色价含量为512.13 U/g,总黄酮含量为48.48 mg/g,总酚含量为27.05 mg/g,芦丁与槲皮素总含量为36.51 mg/g,其对DPPH自由基清除能力为218.50μg Vc/g DW,对ABTS自由基的清除能力为36.36μg Vc/g DW。M-7发酵甜荞米所得红曲甜荞米的色价含量为131.21 U/g,总黄酮含量为8.45 mg/g,总酚含量为6.69 mg/g,芦丁与槲皮素总含量为6.54mg/g,其对DPPH自由基的清除能力为51.70μg Vc/g DW,对ABTS自由基的清除能力为13.56μg Vc/g DW,表现出了较好的抗氧化活性。结合形态学特征和分子生物学方法对目标菌株M-7和M-8进行了初步鉴定,其均为紫红曲霉（Monascus purpureus）。进一步对紫红曲霉M-7和M-8的生物学特性进行了初步了解,结果表明马铃薯葡萄糖琼脂（PDA）培养基有利于其生长,最佳生长周期为8 d,该条件下M-7和M-8的菌落直径分别可达55 cm和58 cm,且产色素能力较高。3、采用单因素和正交试验的方法分别对红曲苦荞米和甜荞米的发酵工艺进行了筛选优化。研究结果表明,红曲霉M-8发酵苦荞米的最佳工艺条件为:接种量17.5%,加水量20%,发酵周期10 d,在此条件下所得的红曲苦荞米的品质优异,其色价含量为573.63U/g,芦丁与槲皮素总量高达37.66 mg/g;红曲霉M-7发酵甜荞米的最佳工艺为:接种量22.5%,加水量20%,发酵周期10 d,在该条件下所得红曲甜荞米的品质较好,其色价含量达到128.24 U/g,芦丁与槲皮素总量达到了7.85 mg/g。4、利用多种方法对红曲荞麦米的营养功能品质进行了系统分析评价。结果表明,红曲苦荞米中的水分、脂肪和可溶性蛋白含量与未发酵的苦荞米相比均有所降低,而膳食纤维和氨基酸总量分别较未处理的苦荞米增加了0.98倍和3.93倍;红曲苦荞米中的总黄酮含量高达57.32 mg/g,较未发酵的苦荞米提高了225.0%;总酚含量高至28.32 mg/g,较对照提高了100.0%;芦丁和槲皮素总量为37.01 mg/g,较未发酵的苦荞米提高了221.0%。对于抗氧化活性而言,红曲苦荞米对DPPH自由基的清除能力达到了236.34μg Vc/g DW,较未发酵的苦荞米提升了68.0%;其对ABTS自由基的清除能力为39.94μg Vc/g DW,较对照提升了69.0%。红曲甜荞米中水分、脂肪和可溶性蛋白含量均较未发酵的甜荞米也有一定降低;而膳食纤维含量和氨基酸总量分别较对照甜荞米增加了3.69倍和6.09倍;红曲甜荞米中的总黄酮含量达到9.08 mg/g,较未发酵的甜荞米提升了289.0%;总酚含量为7.61 mg/g,较对照甜荞米提升了121.0%;芦丁和槲皮素总量为7.23 mg/g,较未发酵的甜荞米提升了232.0%;此外,红曲甜荞米对DPPH自由基的清除能力高达81.66μg Vc/g DW,较未发酵的甜荞米提升了64.0%;其对ABTS自由基清除能力为13.76μg Vc/g DW,较对照甜荞米提升了54.0%。本研究结果为高品质荞麦米的开发研制提供了重要依据,有助于促进荞麦加工技术的提升,进而带动荞麦产业的健康发展。