牛初乳中含有免疫球蛋白、乳铁蛋白和生长因子等天然活性物质,其中的免疫球蛋白含量较高且具有提高人体免疫力和增强疾病抵抗力等功能,故牛初乳对乳产品的开发具有重要意义。酸奶制品具有缓解乳糖不耐症,改进肠道环境,抗癌变等功能,但其保质期短,利用干燥技术生产出的酸奶粉能有效的延长产品的货架摆放期。本试验以超高压灭菌处理的牛初乳为原料,采用菌种耐热驯化和喷雾干燥等技术手段,开展了对牛初乳酸奶粉的工艺研究,为牛初乳功能性食品的开发奠定必要的技术基础。试验结果如下：(1)从热致死处理活菌数的变化和喷雾干燥处理前后活菌数的变化两方面考察两歧双歧杆菌的驯化效果：①经对热致死温度耐受能力的研究,在20%复原乳中驯化后的两歧双歧杆菌,其活菌数是对照组的55倍；在TPYG中进行相同的处理得到活菌数是对照组的300倍。②经喷雾干燥处理,复原乳中驯化的两歧双歧杆菌存活率达到32%(1.35×108cfu/g),而未驯化为6.5%(2.74×107cfu/g)。(2)确定乳酸菌发酵牛初乳的最佳工艺参数,结果表明,菌种比例(保加利亚乳杆菌：两歧双歧杆菌：嗜热链球菌)为2：2：3,菌种添加量为5%,培养时间为8h,发酵温度42℃。此时发酵牛初乳中的活菌数量为6.22×108cfu/mL。(3)确定喷雾干燥的最佳工艺参数,结果表明,出口温度为70℃,固形物含量为40%,进料流速为4mL/min,进风量为40m3/h时,酸奶粉中的活菌数(保加利亚乳杆菌+两歧双歧杆菌+嗜热链球菌)为5.19×108cfu/g,IgG活性保留率为84.6%,含水量为3.86%。以上研究结果表明,本试验制备出的酸奶粉既具有牛初乳的天然免疫活性,又具有乳酸菌对人体健康的有益调节,对功能性食品的开发具有积极意义,拓展了乳制品的种类,为乳制品工艺化的发展提供参考。