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本论文以云南野生食用灰褐牛肝菌(Boletus grisus)为原料,测定不同地区灰褐牛肝菌的基本成分、水解氨基酸组成、游离氨基酸组成以及矿质元素,同时分析比较了灰褐牛肝菌中镉的存在形态及食用安全性,对灰褐牛肝菌镉结合蛋白进行分离纯化及结构分析。主要研究结果如下:1.云南不同地区灰褐牛肝菌的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、可溶性总糖、多酚、粗纤维和总酸含量分别为20.80～34.74%、1.21～3.64%、6.66～8.78%、8.41～15.69%、5.61～11.00 mg/g、1.97～8.00%和 7.62～18.15g/kg,表明灰褐牛肝菌具有高蛋白、低脂肪,富含一定量多糖及多酚的特点。云南不同地区灰褐牛肝菌的水解氨基酸总含量为155.95～320.36mg/gDW,18种水解氨基酸中谷氨酸和天冬氨酸的含量是最高的。不同地区灰褐牛肝菌的蛋白质营养价值都相对比较高,且不同地区之间存在一定的差异。云南不同地区灰褐牛肝菌的游离氨基酸总含量为23.41～51.10mg/gDW,检测出27～31种游离氨基酸,含40～50%的呈味游离氨基酸。主成分分析表明31种游离氨基酸可分为8个主成分,累积贡献率为91.944%;聚类分析表明26个地区的灰褐牛肝菌可分为4个类群。2.云南不同地区灰褐牛肝菌的12种矿质元素含量分别为:镉(5.23～25.01 mg/kg)、铅(0.17～1.24 mg/kg)、铬(14.76～79.23 mg/kg)、猛(16.30～50.25 mg/kg)、镍(0.40～2.85 mg/kg)、镁(619.88～1160.10 mg/kg)、铜(11.63～49.88 mg/kg)、铁(50.36～532.69 mg/kg)、锌(64.37～183.24 mg/kg)、钠(187.77～601.77 mg/kg)、钙(1527.12-4308.00 mg/kg)和钾(36060～53460 mg/kg)。主成分分析表明 12种矿质元素可分为5个主成分,累积贡献率为78.491%。3.云南不同地区灰褐牛肝菌中镉的BCF值均大于1,表明灰褐牛肝菌对镉具有较强的富集能力,因此要避免一次食用过量或长期食用。灰褐牛肝菌中镉的分布主要为菌褶>菌盖>菌柄,清蛋白和球蛋白的蛋白质含量分别为18.82%和4.59%,其镉含量分别为7.20 mg/kg和5.59mg/kg,表明灰褐牛肝菌中镉对人体具有一定的暴露风险。4.采用SephadexG-75纯化清蛋白得到的四个组分镉含量各不相同,组分A镉含量最高,为46.44%,因此确定组分A为目标镉结合蛋白。SDS-PAGE分析表明组分A并不是单一的蛋白质,而红外光谱分析表明组分A的二级结构主要为α-螺旋。对组分A中最为清晰的蛋白条带A1进行质谱分析,结果表明条带A1蛋白匹配到的蛋白质编号为P42740,肽段覆盖率为39%。