挂面是我国常见的主食食品之一。发酵拉制挂面代表着我国的传统挂面精华,也是原产地的重要产业之一,相关产业的发展能助力乡村振兴、助推经济发展。但传统生产的复杂工艺和高盐量制约了其标准化和健康化发展。多酚提取物可与蛋白质和淀粉等发生相互作用,具备提升食品加工特性和抗氧化能力的潜质,可被应用于食品的品质改良。因此本研究首先探究原产地的传统发酵拉制面团的微生物菌群和蛋白质构象变化,进而研究不同食盐含量对发酵拉制面团和面条品质的影响,最后探索多酚提取物对普通面团和传统发酵面团及面条品质的影响。具体研究结果如下:（1）采集中江挂面不同发酵阶段的面团,测定理化指标及蛋白质二级结构,并利用高通量测序技术检测微生物菌群结构。结果表明不同发酵阶段的pH和水分活度变化不明显,微生物的相对丰度各阶段也相对稳定,两批次之间有一定微生物的差异,所有样本以Mitochondria,葡萄球菌属（Staphylococcus）,Chloroplast三种属为主,它们分别属于变形菌门（Proteobacteria）,厚壁菌门（Firmicutes）和蓝细菌门（Cyanobacteria）;此外含有少量乳酸菌属:乳酸杆菌属（Lactobacillus）、魏斯氏菌属（Weissella）。而蛋白质二级结构发生明显变化,β-折叠在数量上先增加后降低（P＞0.05）,在盘大条后α-螺旋逐渐增加（P＜0.05）,无规则卷曲逐渐减少（P＜0.05）,总体面团蛋白质有序结构增加,在后三个阶段面团蛋白质二级结构较好。（2）研究不同添加量的食盐（6%、8%、10%、12%、14%）对发酵拉制挂面面团及面条品质的影响。结果表明添加食盐使蛋白质二级结构的α-螺旋以及β-折叠显著增加,无规则卷曲和β-转角显著下降;随着盐添加量的增加,面团的硬度、胶着性、拉断力增加,面条蒸煮品质逐渐下降;添加8%-10%盐的面团具有较长的拉伸距离、适中的拉断力、较高的二硫键含量、较好的挂面制作评分,10%组的面条具有最好的煮后质构特性和感官评分;添加高剂量的盐（12%）抑制了许多微生物的生长,降低物种总数,提升Mitochondria、Chloroplast、Pantoea的相对丰度。这些数据表明适量食盐（8%-10%）可以提升二硫键含量和蛋白质分子间的作用力,从而强化面团的面筋结构,提升面团及面条品质,其中10%组品质最佳。（3）考察了芦丁、槲皮素不同添加量（0.025%、0.05%、0.1%、0.15%、0.2%）对面团粉质、质构特性及蛋白质二级结构等的影响。结果表明随芦丁、槲皮素添加量的增大,面团形成时间、稳定时间降低,弱化度增大,质量分数减少;添加大于0.1%芦丁或槲皮素增加了游离巯基含量,添加0.2%芦丁、0.05%槲皮素时减少了二硫键含量;添加芦丁不同程度的降低面团的弹性,添加大于0.15%芦丁、0.05%槲皮素提升了面团硬度;但添加大于0.05%芦丁或0.025%的槲皮素增加了β-折叠、α-螺旋的形成,减少了无规则卷曲和β-转角。此外,与芦丁组相比,相同剂量的槲皮素对面团二硫键含量和粉质特性的降低作用更明显。这些数据表明添加低剂量（＜0.1%）的芦丁可增加面筋蛋白的有序结构,并保留一定的面团二硫键数量和粉质特性。（4）在8%食盐的基础上添加不同剂量芦丁（0.025%、0.05%、0.075%、0.1%）,考察对传统发酵拉制面团及面条品质的影响。结果表明:随芦丁添加量的增大,面团的β-折叠不断增加,α-螺旋逐渐降低,面条的吸水率降低,黄度增加,芦丁和总黄酮含量增加,抗氧化能力提升;与8%盐组相比,添加芦丁使面团内微生物物种总数降低,Mitochondria、Chloroplast、Pantoea属的相对丰度提升,各剂量间差异不显著;0.05%、0.075%芦丁组微观结构更加有序紧密,挂面制作评分更高,面团拉伸品质与10%盐组接近;添加量为0.075%时挂面硬度明显提升;添加量为0.05%时,面条口感评分和感官总分较高,接近于10%食盐组,且蛋白质二级结构构象与10%盐组相似。综上,添加适量芦丁（0.05%、0.075%）可使面团结构更加紧密,提升传统发酵挂面的抗氧化性、加工和感官品质,其中0.05%组品质最优。（5）考察添加不同槐米提取液（每100g面粉添加含芦丁45mg或90mg的提取液）对发酵挂面加工品质和蒸煮品质的影响。槐米提取液的添加使Mitochondria、Chloroplast两种属的相对丰度均有明显提升,对梭状芽胞杆菌纲起到了抑制作用;同时不同程度地增加了面条芦丁含量和DPPH自由基清除率,高比例提升了面条的咀嚼性和回复性,降低了吸水率,低比例的添加略提升制作评分和感官评分,其品质类似于0.05%芦丁组的面条。综上,本实验条件下,传统中江挂面生产过程中蛋白质二级结构构象发生明显变化,有序结构逐渐增加,而各阶段菌群丰度变化不明显;适量食盐（8%-10%）可以提升二硫键含量和蛋白质分子间的作用力,从而强化面团的面筋结构,提升面团及面条品质;低剂量（＜0.1%）的芦丁增加面筋蛋白的有序结构;在添加8%食盐基础上,添加适量芦丁（0.05%、0.075%）可降低面团微生物的多样性,提升优势菌的相对丰度,使面团结构更加紧密,适量芦丁或槐米提取液可提升传统发酵挂面的抗氧化性、加工和感官品质。这为传统发酵拉制挂面的工业化生产提供一定的基础数据、也为降低其含盐量提供新的思路。