还原糖和蛋白质之间的非酶促反应——美拉德反应，被认为是营养科学和医学科学研究领域的一个重要反应。对美拉德反应产物进行准确的鉴定和研究是食品科学的一个至关重要的研究方向。串联质谱分析对于美拉德反应产物的识别和表征来说是一种特别有用的技术。本论文的研究目标是基于质谱的技术和方法，系统地研究氨基酸、多肽和还原糖之间的美拉德反应产物。从使用的氨基酸/肽-糖模型、反应物、温度和时间等方面对美拉德反应产物进行了较为系统的研究，表明单糖、质子化的氨基酸以及提高温度会促进美拉德反应。利用电喷雾（串联）质谱，核磁共振和理论计算等技术来研究美拉德反应的初级阶段产物，尤其是阿马道里重排化合物的反应位点和结构。应用串联质谱技术分析了阿马道里重排化合物（美拉德产物）在质谱中的裂解行为，通过能量碰撞诱导解离（CID）的二级和多级质谱实验结果表明：最容易从糖基部分失去中性小分子而导致形成氧鎓离子；同时，串联质谱数据验证了赖氨酸的侧链氨基有比较高的反应活性。通过对氨基酸和多肽糖化反应位点的质谱研究，表明质谱技术可以准确的确定多肽中的美拉德反应位点，这一结果对大分子，如蛋白质的美拉德反应研究提供了依据。