为了保证预制食品的安全卫生及延长其货架期,本试验选取荤菜（炒牛肉）、素菜（木耳炒白菜）、荤素搭配（辣白菜炒猪肉）三种中式预制菜肴,测定了理化、微生物及感官指标,探讨了包装材料、贮藏温度、灭菌处理对其贮藏过程中品质的影响,主要研究结果如下:首先,比较聚酯包装/聚丙烯包装（PET/PP）与聚酯包装/铝箔包装（PET/AL）在三种典型中式预制菜肴贮藏过程中对其品质的影响。结果表明:经不同包装处理后,三组样品的L*值、b*值、硬度、弹性、咀嚼性均随贮藏天数的延长而显著（P＜0.05）下降,且PET/AL较PET/PP包装能更大程度保持样品的色泽及质构特性,其中PET/PP包装组中RB样品第9 d时硬度为5.33N,与PET/AL包装组第6 d时的硬度值相近。;三组样品的挥发性成分随贮藏时间的延长逐渐增多,且在贮藏第6 d时出现气味差异,PET/AL包装组中氮氧化合物和脂肪烃含氧衍生物的含量小于PET/PP包装组;脂质氧化指标和TVC值与贮藏天数呈正相关,且PET/AL较PET/PP包装组脂肪氧化程度小（P＜0.05）,在PET/PP包装组第12 d时各样品的TBA值已超过0.5 mg MDA/Kg,且TVC值在第9 d时已接近卫生标准临界值5.0×10~4CFU/g,且该处理组在第9 d时感官品质达到不可接受程度,而PET/AL包装组在第12 d时感官品质不可接受。其次,样品经PET/AL包装后,比较常温（25℃）和冷藏（4℃）条件在贮藏过程中对样品品质的影响。结果表明:经不同温度贮藏,三组样品的L*值、b*值、硬度、弹性、咀嚼性均与贮藏天数呈正相关（P＜0.05）,且两处理组中冷藏环境可更有利于样品色泽及质构特性的稳定;三组样品的挥发性成分随贮藏时间的延长逐渐增多,且在贮藏第3 d时出现气味差异,冷藏处理组中氮氧化合物和低分子胺类物质的含量小于常温处理组;随贮藏天数的延长,各样品TBA值、AV值、POV值、TVC值逐渐增加（P＜0.05）,冷藏较常温环境可更明显延缓样品脂肪氧化程度（P＜0.05）,其中25℃处理组RB、SCS样品在贮藏第3 d时,POV值分别为3.21 meq/Kg、2.22 meq/Kg,且冷藏处理组贮藏第12 d时的TVC值与常温处理组贮藏第9 d时相近,而常温处理组第12 d时TVC值已接近卫生标准临界值,感官品质已达到不可接受程度,但冷藏处理组在贮藏第12 d时感官品质仍可接受。再次,将三种样品制备后分别进行巴氏灭菌和臭氧灭菌处理,于冷藏（4℃）条件下贮藏,比较两种灭菌方式对样品贮藏过程中品质的影响。结果表明:经不同灭菌方式处理,三组样品的L*值、b*值、硬度、弹性、咀嚼性均随贮藏天数的延长而显著（P＜0.05）下降,且臭氧灭菌处理组的上述指标较巴氏灭菌下降速度缓慢（P＜0.05）,巴氏灭菌处理组RB样品第9 d时L*值为43.27,与臭氧灭菌处理组第12 d时的L*值相近。随贮藏时间的延长,三组样品的挥发性成分逐渐增多,且在贮藏第6 d时出现气味差异,巴氏灭菌处理组中检测出的氮氧化合物及有机硫化物较臭氧灭菌处理组多;脂质氧化指标和TVC值随贮藏时间的延长逐渐增加,其中臭氧灭菌处理组中RB样品在贮藏第9 d时的AV值为0.29 mg KOH/Kg,而巴氏灭菌处理组为0.35 mg KOH/Kg,臭氧灭菌处理组脂肪氧化速率低于巴氏灭菌处理组（P＜0.05）,且更能提高贮藏期间微生物的安全性;感官评分均随贮藏天数的增加显著（P＜0.05）下降,第12 d时,两处理组的感官品质为可接受程度,但在第9 d时,巴氏灭菌处理组的样品逐渐有油脂及汁水析出、蒸煮味加重,而臭氧灭菌处理组仍能在贮藏第12 d时保持良好品质。