山西省太原-晋中地区地理位置和气候条件优越,是酿酒葡萄的优质产区,有悠久的葡萄酒酿造历史。异常威克汉姆酵母作为在酿酒原料及机械设备上常见的非酿酒酵母,也开始受到酿酒工作者的重视,尝试加入葡萄酒酿造过程来提升葡萄酒风味及品质。固定化细胞技术同样在不断发展,虽然海藻酸钠-壳聚糖材料相关研究较多,但是关于不同粘度海藻酸钠和壳聚糖分子量的研究较为罕见。本文通过研究海藻酸钠-壳聚糖固定化异常威克汉姆酵母条件对固定胶囊硬度和通透度的影响,筛选及优化固定材料和条件,并测定其环境因子耐受性和发酵性能,然后将其应用于葡萄酒的酿造过程,旨在为葡萄酒风味品质的提高提供一定理论依据。具体研究内容及结果如下:（1）以海藻酸钠-壳聚糖为固定化载体,考察了海藻酸钠粘度、浓度、壳聚糖分子量等条件对固定酵母胶囊硬度和通透性的影响。结果表明制备固定酵母胶囊的最优条件为,采用2%的115型海藻酸钠,2%的氯化钙,1.5%的25万分子量壳聚糖,经该条件制备的海藻酸钠-壳聚糖固定酵母胶囊有较好的硬度和通透性,且经过扫描电镜形态表征,胶囊表面均匀光滑,内部组织细密,对酵母菌有很好的包埋性。（2）测定固定酵母胶囊发酵性能变化,并考察环境因子对其内酵母生长代谢的影响。结果表明,固定化酵母相比游离酵母对于二氧化硫、p H、酒精浓度有更强的耐受性,对葡萄糖浓度耐受性影响不大;操作稳定性较好,可以在4℃贮藏两周左右,在模拟葡萄汁中能够重复利用4-5次。（3）以赤霞珠为原料,研究添加固定化异常威克汉姆酵母对葡萄酒理化指标、颜色和香气物质的影响。结果表明,固定化异常威克汉姆酵母胶囊的添加可以降低酒精度和挥发酸含量,总酚含量提高为948.32 mg/L,降低了单宁和花色苷含量,并提高香气物质总量为56763.86μg/L、高级醇和萜烯类物质含量36975.05μg/L和205.09μg/L。感官评定结果也表明,该组赤霞珠干红花香和柑橘类香气特征值更高,固定异常威克汉姆酵母胶囊的添加提升了香气浓郁度和复杂性,且降低了不良风味。