果脯是果品加工的主要产品之一,其中山西阳高杏脯作为最受欢迎的杏加工产品之一,在果脯市场中占有重要的地位。然而随着消费者对健康认识的逐步提高,传统高糖杏脯已不能满足市场需求,而低糖杏脯的研发逐渐成为研究热点。杏果的品种较多,目前适宜低糖果脯加工杏品种研究尚少,本文选用18个杏试验品种（哈密杏、阳高大接杏、京荔杏、串枝红、凯特、太平红、华县大接杏、鸡蛋杏、早熟黄、红臻杏、银香白、金太阳、继红、大丰、兰州大接杏、早美红、梅杏、晚红）,测定杏果实和低糖杏脯的加工品质相关指标,采用相关性分析、主成分分析、层次分析等方法进行数据分析。结果表明,经主成分分析确定11个具有代表性的核心指标(多酚、黄酮、还原力、a*、b*、硬度、咀嚼性、AHS（电子舌酸味）、SCS（电子舌苦味）、NMS（电子舌鲜味）、ANS（电子舌甜味）。利用层次分析法得出ANS（电子舌甜味）的权重最大为0.1501,其次是NMS（电子舌鲜味）权重为0.1215,还原力的权重最小为0.0306。对18个杏品种的低糖杏脯品质进行综合评分,由高到低:哈密杏、阳高大接杏、京荔杏、串枝红、凯特、太平红、华县大接杏、鸡蛋杏＞早熟黄、红臻杏、银香白、金太阳＞晚红、继光、大丰、兰州大接杏、早美红、梅杏,其中哈密杏的评分最高,综合评分最低的是梅杏。为了解决制作低糖杏脯过程中出现的外表干瘪、光泽灰暗和不利于贮藏等问题,并且出于对采样方便、成本和杏果的综合品质考虑后决定以‘继光’杏为材料对低糖杏脯的加工关键技术（护色、赋型和保质技术）进行优化,得出较优的工艺参数,为实现工厂化生产提供了参考价值。低糖杏脯的最佳加工工艺参数为:杏果实经过预处理后在0.2%柠檬酸、0.4%氯化钠、0.6%氯化钙的护色液中浸泡1 h随后烫漂30 s,然后放入含有0.27%海藻酸钠、0.13%果胶、0.17%羧甲基纤维素钠、1.5%食用甘油、1.5%柠檬酸钠、1.8%氯化钠和0.05%山梨酸钾的糖醇溶液中进行真空渗糖处理,在60℃0.075 Mpa条件下渗糖30 min后在常温下继续渗糖12 h并再循环一次,利用微波真空干燥机进行干燥,在此条件下制得的杏脯色泽金黄透亮、外形饱满、果味浓郁。