【摘 要】
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沙棘,俗称醋柳、黑刺等,为药食同源植物,具有丰富的营养物质和生物活性物质。利用沙棘资源,研究与开发沙棘系列产品,对于延伸沙棘产业链,提升沙棘的附加值具有重要意义。本研究以沙棘原浆为原料,以高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ和酿酒酵母为发酵用菌株,以感官、理化指标、风味物质种类和含量及黄酮类物质含量为检测指标,通过单菌株和菌株组合发酵的方式生产沙棘酒,确定不同菌株发酵对沙棘酒品质的影响;并在此基础上,
【基金项目】
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山西省白酒生物工程研究生教育创新中心； 山西省高等学校科技成果转化培育项目；
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沙棘,俗称醋柳、黑刺等,为药食同源植物,具有丰富的营养物质和生物活性物质。利用沙棘资源,研究与开发沙棘系列产品,对于延伸沙棘产业链,提升沙棘的附加值具有重要意义。本研究以沙棘原浆为原料,以高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ和酿酒酵母为发酵用菌株,以感官、理化指标、风味物质种类和含量及黄酮类物质含量为检测指标,通过单菌株和菌株组合发酵的方式生产沙棘酒,确定不同菌株发酵对沙棘酒品质的影响;并在此基础上,采用单因素及响应面试验优化沙棘酒的生产工艺;研究沙棘系列酒的体外抗氧化活性,为沙棘酒系列产品及沙棘酒酿造专用酵母的开发提供理论和技术支撑。研究结果如下:（1）利用库德毕赤酵母FJZ和/或酿酒酵母Sc发酵生产沙棘酒。根据感官评定、理化指标和风味物质的分析,发现库德毕赤酵母FJZ发酵生产的沙棘酒及库德毕赤酵母FJZ与酿酒酵母按4:1发酵沙棘酒较其他菌株发酵酒而言,酒体特色鲜明,令人愉悦。库德毕赤酵母FJZ单菌株发酵生产的沙棘酒酒体呈金黄色,有令人愉悦的果香,酯香浓郁,口感酸爽,令女士品鉴者喜爱;以沙棘汁计,当蔗糖添加量为20%时,该酒乙醇体积分数为（5.1±0.38）%vol,总糖含量为（6.18±0.08）g/L;该酒风味物质种类丰富,通过HS-SPME-GC-MS检测确定含有67种风味物质,其中醇类13种（62.23%）、酯类26种（23.27%）、醛酮类8种（3.94%）、烷类6种（3.57%）、酸类5种（0.78%）、其他类9种（1.77%）。主要香气成分是酯类、醇类,相对含量较高的是异戊醇（25.3%）、苯乙醇（16.62%）、乙酸乙酯（10.96%）等。库德毕赤酵母FJZ与酿酒酵母按4:1发酵生产的沙棘酒酒体呈金黄色,有令人愉悦的果香,酒体协调,口感醇厚、酸爽,令男士品鉴者喜爱;以沙棘汁计,当蔗糖添加量为20%时,该酒乙醇体积分数为（5.40±0.05）%vol,总糖含量为（5.96±0.03）g/L;该酒风味物质种类丰富,通过HS-SPME-GC-MS检测确定含有71种物质,其中醇类14种（67.84%）、酯类30种（21.72%）、醛酮类8种（3.82%）、烷类6种（3.33%）、酸类8种（0.78%）、其他类5种（0.84%）,相对含量较高的为异戊醇（33.76%）、苯乙醇（18.65%）、己酸乙酯（3.28%）等,这些物质赋予果酒独特的风味。（2）以蔗糖添加量、接种量、发酵时间和发酵温度为变量,黄酮含量为检测指标,通过单因素及响应面试验,确定库德毕赤酵母FJZ发酵沙棘酒最佳工艺为:蔗糖添加量21%,接种量5%,发酵时间8 d,发酵温度30℃;该条件下生产的沙棘酒呈金黄色,酯香浓郁,口感鲜爽,黄酮含量为（2.85±0.04）mg/m L、乙醇体积分数为（5.5±0.19）%vol、总糖含量为（8.42±0.26）g/L,属于半干型果酒。（3）以蔗糖添加量、接种量、发酵时间和发酵温度为变量,黄酮含量为检测指标,通过单因素及响应面试验,确定库德毕赤酵母FJZ与酿酒酵母复配发酵沙棘酒最佳工艺为:蔗糖添加量42%,接种量9%,发酵时间10 d,发酵温度29℃;该条件下生产的沙棘酒呈金黄色,具有令人愉悦果香,风味协调,口感醇厚、酸爽,黄酮含量为（3.13±0.05）mg/m L、乙醇体积分数为（10.6±0.09）%vol、总糖含量为（6.52±0.06）g/L,属于半干型果酒。（4）设置沙棘酒不同的浓度梯度,分别采用清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基、Fe3+的还原能力、Fe2+的螯合能力为参考指标,研究沙棘系列酒的体外抗氧化能力。结果表明:两种酒样均对DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基具有清除能力,对铁离子具有还原能力。单位体积（1 m L）内,酒样（FJZ:Sc=1:0）、酒样（FJZ:Sc=4:1）清除DPPH自由基的能力分别相当于0.924 mg和0.406 mg的Vc;清除超氧阴离子的能力分别相当于0.662 mg和0.294 mg的Vc;对羟自由基的清除能力分别相当于2.985 mg和1.299 mg的Vc。
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