目前国内葡萄酒业严重依赖进口酵母,导致葡萄酒同质化现象严重,随着对本土酿酒酵母研究的深入,其在葡萄酒酿造中的作用被发掘,本土酿酒酵母能够良好的体现本土风土养育的葡萄的风味和品质。酿酒酵母CECA筛选自我国宁夏产区,前期研究表明其发酵能力及浸渍能力强,有利于形成葡萄酒浓郁且纯正的香气,能挖掘和展现葡萄品种本身的典型特征。为了探索更广的应用潜能及获得更详细的应用指导,本研究从发酵温度和原料含糖量两个方面进一步细化其产香特性。本文主要研究内容与结论如下:1、在四种发酵温度策略中,CECA在15℃下发酵的酒样具有最丰富的果香,丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、壬酸乙酯和庚酸乙酯等香气成分与其密切正相关,这些香气成分的含量高出其它酒样10%以上。22℃发酵酒样在具有果香的同时还具有树脂香及坚果类香气特征,其与果香相关优质酯类成分含量仅次于在15℃发酵的酒样（降低13%）,且其高级醇以及苯乙基类香气成分含量最高,比其它酒样高出20%以上,很好的解释了树脂味香气。CECA在22℃/28℃变温和28℃下的酒并未完成酒精发酵,且有较明显的酸败和油脂的气味,高含量的乳酸乙酯和乳酸异戊酯与这些香气特征成正相关,尤其是变温处理,其乳酸乙酯含量为其它处理的5～10倍。2.、CECA在三种含糖量（218 g/L、254 g/L和285 g/L）赤霞珠葡萄发酵中的产香特性差异明显。含糖量高的发酵酒样具有最丰富的果香、乳香及甜香等发酵香气,其酒样中丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、庚酸乙酯等含量最高,比其它处理酒样的含量高20%以上。低含糖量采收的葡萄发酵酒中的品种香气成分最丰富,酒样中的萜烯化合物含量最高,较其它处理酒样的含量提高了50%以上,虽然其总酯类香气成分含量最低,但由于其乳酸乙酯、乳酸异戊酯、水杨酸甲酯含量较高,感官品评发现其比其他酒样表现出更多的矿物味、烟熏味、蒸煮味和生青味。中等含糖量葡萄发酵酒样中的1-己醇、异戊醇等醇类香气成含量较高,较其它酒样高25%左右,其余挥发性香气成分含量处于三种含糖量原料发酵酒样的中间水平,发酵香气与品种香气的表现最为平衡。3、偏最小二乘回归分析结果显示葡萄酒的感官香气特征与挥发性香气成分间存在复杂的多元关联性,不同的香气感官特征与关键香气成分间不仅存在正相关,同时也存在负相关。对本研究中酒样,发酵香气成分对酒样香气特征贡献更大。