随着经济的发展和人们生活习惯的改变,糖尿病患病人数在逐年增加,控制餐后血糖及空腹血糖对糖尿病患者的预防和防治有重要意义。在糖尿病的治疗过程中,长期服用人工合成药物易引发糖尿病并发症,已有实验证明植物药材提取物可作为α-葡萄糖苷酶抑制剂,具有潜在的降血糖活性。本实验测定了32种天然中草药提取物的水提液、60%乙醇提取液对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、脂肪酶的抑制率,发现砂仁水提液、天麻醇提液、黄芪水提液和醇提液对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制率均大于50%;白扁豆水提液对胰脂肪酶的抑制率大于50%,说明它们具有潜在的降血糖和降血脂活性。同时测定了水提液和醇提液的抗氧化能力,其中小蓟、槐米、薄荷对DPPH和ABTS自由基清除率大于80%且兼并较强的铁离子还原能力。综合选取砂仁粉、黄芪粉、白扁豆粉作为低GI（Glycemic Index）原料,同时添加高直链玉米淀粉和谷朊粉配置成混合粉,测定了混合粉的糊化特性和粉质特性并分析其加工特性。糊化特性的结果显示低GI原料的添加提高了糊化稳定性并降低了老化趋势。粉质特性表现为吸水率上升,面团形成时间、面团稳定时间、粉质指数降低,其中面团吸水率提高得益于膳食纤维良好的持水能力。以砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉的添加量为自变量,以GI值和感官评分为响应值进行响应面实验,其中对预测GI值的影响因素依次为砂仁粉、黄芪粉、高直链玉米淀粉、谷朊粉;对感官评分的影响因素依次为砂仁粉、黄芪粉、谷朊粉、高直链玉米淀粉。低GI挂面的最佳配方为:砂仁粉2.98%、黄芪粉3.08%、白扁豆粉3%、高直链玉米淀粉9.02%、谷朊粉6.02%。在此配方下制得的挂面,GI值为53.37、感官评分为83.67,符合低GI食品的范畴。体外模拟发酵实验表明在24h的发酵过程中,以低GI面条消化产物为碳源的发酵体系中p H值变化较小,发酵体系中丙酸和丁酸含量增加、已酸含量降低,通过对发酵菌液进行16S-r RNA测序,可知低GI面条的消化产物可抑制菌群中拟杆菌的生长、促进双歧杆菌的生长,有益于调节肠道菌群。