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本文以黑豆皮为原材料,采用乙醇浸提法对黑豆红花色苷进行提取,研究了黑豆红花色苷的提取工艺、分离纯化方法,分析了提取物的理化性质及其结构的研究,并探索花色苷在不同条件下的稳定性,为黑豆红花色苷的在医药、化妆品等各个领域的开发利用提供科学依据。采用正交试验得到乙醇浸提黑豆红花色苷的最佳工艺:乙醇浓度为75 %,pH为1.0,料液比为1:40,提取温度50℃,提取时间1.5 h,提取次数为一次,花色苷的含量为 7.20 mg/g。黑豆红花色苷粗提物首先经过石油醚萃取,再通过AB-8大孔吸附树脂进行纯化,AB-8打孔吸附树脂对花色苷的吸附率达到76.27%,解析率为42.38%,黑豆红花色苷上样液吸光度在1.50左右,上样流速为2 mL/min, pH值为3.0。洗脱液乙醇浓度为60%,流速为1mL/min。纯化后花色苷得率为9.12%,回收率为84.13%。经过大孔树脂纯化后的黑豆红花色苷纯度更高,色价达到37.44。经过液质分析,该物质为车菊素-3-葡萄糖苷或者矢车菊素-3-半乳糖苷。在对黑豆红花色苷的稳定性研究结果发现,在pH1～3时,有较好的稳定性,对光和热稳定性较差。黑豆红花色苷与抗坏血酸、氧化剂H2O2和还原剂Na2S03接触,性质稳定性较差。糖类如蔗糖、葡萄糖和食品防腐剂对黑豆红花色苷的稳定性作用较小。Cu2+、Fe2+、Al3+、Fe3+这四种金属离子对黑豆红花色苷溶液的稳定性有特别明显的破坏作用,Na+、Mg2+对黑豆红花色苷稳定性的作用不明显,而Zn2+、Ca2+的存在则能增强黑豆红花色苷溶液的稳定性。此外,在高温高压和紫外线的存在对花色苷稳定性有明显的破坏作用。有机酸对黑豆红花色苷稳定性影响结果表明,在黑豆红花色苷溶液中加入草酸、顺丁烯二酸、丙二酸和酒石酸后,花色苷的最大吸光度有明显的增加,最大吸收波长发生红移,且其半衰期和活化能都显著提高,对光和热条件下稳定性更强。经过辅色后花色苷的成分与辅色前相比,没有发生变化,可知有机酸与花色苷之间的辅色作用为分子间辅色。为了提高花色苷的稳定性,通过辅色、醚化、酰化和酯化修饰黑豆红花色苷,并研究修饰后花色苷对光、热的稳定性和对DPPH清除能力。结果表明,在90 ℃经过5 h后,经过辅色、酰化和醚化修饰后花色苷保存率比未修饰组分别提高了 17.88%、16.75%、5.46%。在太阳光下照射8 d后经过辅色、酰化、酯化、醚化修饰后的花色苷保存率分别比未修饰组高25.27%、20.86%、20.19%、13.83%,且对DPPH的清除率和Vc相当,都在95%以上。