抗性淀粉（RS）是指不被健康人体小肠所吸收的淀粉,分为四类:物理包埋淀粉（RS₁）、抗性淀粉颗粒（RS₂）、回生淀粉（RS₃）、化学改性淀粉（RS₄）。RS具有比膳食纤维更优越的生理功能,对维护肠道健康和降低膳食后血糖浓度等有重要作用。明确RS的形成机理和性质,研究RS制备工艺,对食品加工行业在选择原料及加工工艺、增加食品中RS的含量、提高食品的营养价值及对我国谷物、薯类资源的深度加工,都具有重要的意义。 本课题以普通玉米淀粉为原料,分别采用热处理法、酶法脱枝法制备RS,且首次尝试把二者结合起来即热—酶复合法处理来寻找制备RS最佳工艺条件;在制备高产率RS方面主要研究了热处理温度与时间、淀粉浓度、储藏温度与时间、冷却方式、酶用量、作用时间、pH值等因素对RS产率的影响,确定了最佳工艺路线及工艺参数为:淀粉调浆20%、缓冲液调pH值为5、加普鲁兰酶（2.4PUN/g干淀粉）于60℃作用12h、高温灭酶冷却后于121℃下处理30min、自然冷却、4℃储藏24h、干燥。该法所得RS最高产率为31%左右,略大于热处理与酶法制备RS最高产率的总和。 运用淀粉—碘吸收曲线、RVA谱、扫描电镜及X—射线衍射等技术对本工艺所得样品进行分析鉴定,结果表明:试验所得样品确为RS,所选择的RS检测方法——TSA法是稳定可靠的。