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生鲜湿面凭借口感筋道、爽滑、富有弹性和面香味浓郁的优点,深受人们的喜爱,但是,其极短的货架期制约了其大规模的工业化生产。本文先对生鲜湿面贮藏期间微生物及品质变化规律进行了探究,然后分别研究了微酸性电解水和面、湿热脱水处理、添加剂和包装材料对生鲜湿面微生物及品质的影响。首先,对不同温度条件下生鲜湿面贮藏期间微生物及品质变化规律进行研究。结果表明,贮藏期间生鲜湿面中细菌、霉菌和酵母菌数量呈先升高后趋于平缓的趋势,在4、10、25℃贮藏条件下,菌落总数分别在7、3、1d超过阈值。贮藏过程中酸度和表面粘性增加,L*值和感官得分降低;贮藏期间部分蛋白质被降解,峰值黏度降低,水分移动性增加。在低温贮藏条件(10℃和4℃)下,品质指标变化减缓。其次,研究了微酸性电解水(SAEW)和面对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,SAEW和面显著(p<0.05)降低生鲜湿面初始微生物数量,货架期可延长至4～5 d。同时,SAEW和面显著(p<0.05)增加生鲜湿面的硬度和拉断力。在此基础上,探究了SAEW和面对生鲜湿面组分的影响。结果显示,淀粉峰值黏度先降低后增加;面筋蛋白SDS可萃取率降低,SAEW和面促进了蛋白质的聚合;扫描电镜(SEM)结果显示,生鲜湿面中蛋白质和淀粉结合的更加紧密。再次,研究了湿热脱水处理对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,湿热脱水处理显著p<0.05)降低生鲜湿面初始微生物数量,货架期可以延长至14～15 d。同时,湿热脱水处理可以显著(p<0.05)改善生鲜湿面的颜色和表面粘性。经湿热脱水处理的生鲜湿面仍保持良好的感官品质及“生面”特征,SEM表明经湿热脱水处理的生鲜湿面表面变得连续致密,内部蛋白网络充分包裹淀粉颗粒。然后,研究了添加剂对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,酒精、乳酸钠和富马酸一钠对生鲜湿面中微生物的抑制效果均随添加量的增加而增强;当酒精浓度为3%时,生鲜湿面货架期可以延长至12～13d。另外,酒精和乳酸钠、富马酸一钠均具有协同抑菌作用,其中3%酒精和0.24%乳酸钠可将货架期延长至25 d。此外,研究了包装材料对生鲜湿面微生物及品质的影响。结果表明,生鲜湿面的货架期随包装材料阻隔性增加略有延长;经高阻隔性材料包装的生鲜湿面在贮藏前期水分含量和水分活度下降速率减慢,品质劣变更加缓慢。最后,探究了优选保鲜条件下生鲜湿面微生物及品质的变化。结果表明,优选保鲜条件下,生鲜湿面贮藏期间颜色、表面粘性、质构和感官品质等品质指标变化缓慢,货架期可以延长至63～64 d。