在中国一直都有“一蟹上桌百味淡”的说法,螃蟹因肉质鲜美,营养丰富,风味独特,深受我国沿海居民欢迎。其中三疣梭子蟹是人们生活中较爱食用的蟹类,但由于季节和价格等因素的影响,内地居民无法以低廉的价格,时刻尝到螃蟹的美味。同时因为产地和运输时长等因素的影响,蟹肉中某些风味物质发生变化,口味大打折扣。目前市场上不同产地的三疣梭子蟹价格存在差异,消费者们对于不同产地水产品营养、风味成分差异以及富有区域特色的水产品产地溯源鉴定等问题关注度越来越高。关于三疣梭子蟹营养成分含量的研究目前主要集中在氨基酸、脂肪酸等常规营养物质,这些研究大多以国家标准或行业标准进行测定,研究内容主要包括饵料、环境和性别等因素对三疣梭子蟹营养成分的影响,但鲜有关于产地对野生、养殖三疣梭子蟹的营养成分和风味成分差异影响的报道。本文系统的对两种不同产地野生、养殖三疣梭子蟹肌肉中营养成分和风味成分进行了测定分析。其结果可为三疣梭子蟹品质评价、优良性状的挖掘以及分级评价标准的完善提供基础资料,同时,全面的营养品质信息也可以给予消费者科学引导。本文系统地研究了不同产地的野生、养殖三疣梭子蟹营养成分和风味成分的含量差异性,内容主要包括以下两方面:1.采集不同产地、不同性别的野生、养殖三疣梭子蟹,分别测定其肌肉中的水分、灰分、粗蛋白、粗脂肪等主要营养成分。结果显示:就野生蟹而言,浙江台州海域野生雄蟹肌肉蛋白质含量显著高于山东日照海域野生雄蟹,山东日照海域野生三疣梭子蟹肌肉中钠元素和钙含量均显著高于浙江台州海域;就养殖蟹而言,山东日照市养殖雄性三疣梭子蟹肌肉中脂肪含量显著高于浙江台州市养殖雄性三疣梭子蟹,浙江台州市养殖雌性三疣梭子蟹肌肉中钠元素和钾元素的含量均显著高于山东日照市养殖雌性三疣梭子蟹。不同产地野生、养殖三疣梭子蟹肌肉中营养成分含量均存在一定差异,可能与产地不同、水体盐度以及遗传等因素有关。2.采集不同产地、不同性别的野生和养殖三疣梭子蟹,分别测定其肌肉中脂肪酸、氨基酸、甜菜碱、核苷酸、胆固醇等风味成分的含量。结果显示:就野生蟹而言,浙江台州海域野生雄性三疣梭子蟹肌肉中必需氨基酸(EAA)含量和总氨基酸(TAA)含量显著高于山东日照海域野生雄性三疣梭子蟹,浙江台州海域野生三疣梭子蟹肌肉中的二十二碳六烯酸(DHA)含量显著高于山东日照海域,浙江台州海域野生三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸(IMP)含量显著高于山东日照海域,浙江台州海域野生三疣梭子蟹肌肉中甜菜碱的含量显著高于山东日照海域,山东日照海域野生三疣梭子蟹肌肉内胆固醇显著高于浙江台州海域;就养殖蟹而言,浙江台州养殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甲硫氨酸含量显著高于山东日照养殖雌性三疣梭子蟹,山东日照养殖三疣梭子蟹肌肉中二十碳五烯酸(EPA)含量显著高于浙江台州养殖三疣梭子蟹,山东日照养殖雄性三疣梭子蟹肌肉中DHA含量显著高于浙江台州养殖雄性三疣梭子蟹,山东日照养殖三疣梭子蟹肌肉中肌苷酸(IMP)和腺苷酸(AMP)含量均显著高于浙江台州养殖三疣梭子蟹,山东日照养殖雌性三疣梭子蟹肌肉中甜菜碱含量显著高于浙江台州养殖雌性三疣梭子蟹,山东日照养殖雄性三疣梭子蟹肌肉中胆固醇含量显著高于浙江台州养殖雄性三疣梭子蟹。不同产地野生、养殖三疣梭子蟹肌肉中风味成分含量均具有一定差异,导致其差异性的原因可能是产地不同、生长阶段不同等。