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虾酱是我国及东南亚沿海地区的传统水产调味料,风味独特,营养丰富,传统工艺生产周期长、含盐量高、产品质量不稳定,制约了工业化发展。为了实现传统食品的产业化发展,提高生产效率,满足消费者需求,利用现代生物技术,研究虾酱的快速发酵技术。本论文以传统虾酱为研究对象,采用平板稀释法分离菌株,通过对呈味菌株的筛选和鉴定,选择发酵菌株;以响应面法优化快速发酵工艺,研究了发酵温度、发酵时间、复合发酵剂接种量对感官评定的影响;采用感官评定、氨基酸分析、电子鼻以及SPME-GC-MS对虾酱的风味进行分析,并结合理化指标的测定对虾酱进行评价。主要结果如下:(1)中国传统虾酱中风味优势菌的筛选和鉴定。对传统虾酱中呈味优势菌进行分离鉴定,未筛选出符合发酵条件的乳酸菌和葡萄球菌;从传统虾酱中分离出的一株产香酵母,经鉴定为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii),耐盐性分析结果表明菌株Y8耐受10%NaCl浓度,可对菌株进一步驯化,提高耐盐性;从传统虾酱中分离出的一株产蛋白酶霉菌,经鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger),菌株M6的酸性条件下蛋白酶酶活为:825.7U/mL,中性条件下蛋白酶酶活为:32.6U/mL,碱性条件下蛋白酶酶活为:2.6U/mL。(2)快速发酵工艺的优化。利用植物乳杆菌、季氏毕赤氏酵母和黑曲霉混合发酵提高虾酱风味,在单因素实验基础上,采用响应面法优化发酵温度、发酵时间、发酵菌株接种量对虾酱感官品质的影响,建立数学模型,研究结果表明:植物乳杆菌、季氏毕赤氏酵母和黑曲霉的最佳混合比例为1:5:3,最佳工艺条件为:发酵温度53.6℃,发酵时间13.46d,混合发酵剂接种量2.69%。(3)虾酱发酵过程中风味成分和理化指标的测定。采用感官评定、氨基酸分析、电子鼻以及SPME-GC-MS对虾酱的风味进行分析,结合理化指标的测定对虾酱进行评价,结果表明,采用快速发酵技术制备的虾酱发酵后游离氨基酸总量由2320mg/100mL增加到5640mg/100mL,传统发酵虾酱游离氨基酸总含量由发酵前的2590mg/100mL增加到7826mg/100mL,呈味氨基酸总量发酵后显著增加。对快速发酵虾酱、传统虾酱及市售虾酱进行电子鼻分析,结果表明,传统虾酱整体气味与市售虾酱最为接近,快速发酵虾酱在整体气味与市售虾酱对比还存在一定差距。经GC-MS分析,快速发酵虾酱、传统虾酱发酵后分别鉴定出60、53种特征挥发性成分,其中,快速发酵虾酱挥发性化合物种类较多,醛类、酮类、吡嗪类和含硫化合物显著增加,传统虾酱中醛类、烃类、吡嗪类化合物显著增加,而市售虾酱中吡嗪类化合物的含量最为突出,可见,这几类化合物为发酵成熟后的特征风味成分,尤其是吡嗪类化合物对虾酱的特征风味贡献较大,使发酵成熟的虾酱风味更丰富。对虾酱发酵过程中的理化指标进行测定,结果表明:与传统发酵技术相比,快速发酵技术具有一定的优势。发酵过程中蛋白质含量、氨基态氮含量、总酸含量、挥发性盐基氮含量的变化,说明快速发酵技术能在较短时间内分解蛋白质,产生氨基酸等呈味物质,且发酵剂能在较短时间内发挥作用,提高发酵速率,并控制虾酱品质。此外,快速发酵虾酱具有低盐优势,进一步促进了发酵过程的缩短。采用快速发酵技术制备低盐虾酱,虽风味较市售产品有一定差距,但其还具有低盐、发酵时间短、产品性质稳定等优势。