虾酱是我国及东南亚沿海地区的传统水产调味料，风味独特，营养丰富，传统工艺生产周期长、含盐量高、产品质量不稳定，制约了工业化发展。为了实现传统食品的产业化发展，提高生产效率，满足消费者需求，利用现代生物技术，研究虾酱的快速发酵技术。本论文以传统虾酱为研究对象，采用平板稀释法分离菌株，通过对呈味菌株的筛选和鉴定，选择发酵菌株；以响应面法优化快速发酵工艺，研究了发酵温度、发酵时间、复合发酵剂接种量对感官评定的影响；采用感官评定、氨基酸分析、电子鼻以及SPME-GC-MS对虾酱的风味进行分析，并结合理化指标的测定对虾酱进行评价。主要结果如下：(1)中国传统虾酱中风味优势菌的筛选和鉴定。对传统虾酱中呈味优势菌进行分离鉴定，未筛选出符合发酵条件的乳酸菌和葡萄球菌；从传统虾酱中分离出的一株产香酵母，经鉴定为季氏毕赤氏酵母(Pichia gilliermondii)，耐盐性分析结果表明菌株Y8耐受10%NaCl浓度，可对菌株进一步驯化，提高耐盐性；从传统虾酱中分离出的一株产蛋白酶霉菌，经鉴定为黑曲霉(Aspergillus niger)，菌株M6的酸性条件下蛋白酶酶活为：825.7U/mL，中性条件下蛋白酶酶活为：32.6U/mL，碱性条件下蛋白酶酶活为：2.6U/mL。(2)快速发酵工艺的优化。利用植物乳杆菌、季氏毕赤氏酵母和黑曲霉混合发酵提高虾酱风味，在单因素实验基础上，采用响应面法优化发酵温度、发酵时间、发酵菌株接种量对虾酱感官品质的影响，建立数学模型，研究结果表明：植物乳杆菌、季氏毕赤氏酵母和黑曲霉的最佳混合比例为1:5:3，最佳工艺条件为：发酵温度53.6℃，发酵时间13.46d，混合发酵剂接种量2.69%。(3)虾酱发酵过程中风味成分和理化指标的测定。采用感官评定、氨基酸分析、电子鼻以及SPME-GC-MS对虾酱的风味进行分析，结合理化指标的测定对虾酱进行评价，结果表明，采用快速发酵技术制备的虾酱发酵后游离氨基酸总量由2320mg/100mL增加到5640mg/100mL，传统发酵虾酱游离氨基酸总含量由发酵前的2590mg/100mL增加到7826mg/100mL，呈味氨基酸总量发酵后显著增加。对快速发酵虾酱、传统虾酱及市售虾酱进行电子鼻分析，结果表明，传统虾酱整体气味与市售虾酱最为接近，快速发酵虾酱在整体气味与市售虾酱对比还存在一定差距。经GC-MS分析，快速发酵虾酱、传统虾酱发酵后分别鉴定出60、53种特征挥发性成分，其中，快速发酵虾酱挥发性化合物种类较多，醛类、酮类、吡嗪类和含硫化合物显著增加，传统虾酱中醛类、烃类、吡嗪类化合物显著增加，而市售虾酱中吡嗪类化合物的含量最为突出，可见，这几类化合物为发酵成熟后的特征风味成分，尤其是吡嗪类化合物对虾酱的特征风味贡献较大，使发酵成熟的虾酱风味更丰富。对虾酱发酵过程中的理化指标进行测定，结果表明：与传统发酵技术相比，快速发酵技术具有一定的优势。发酵过程中蛋白质含量、氨基态氮含量、总酸含量、挥发性盐基氮含量的变化，说明快速发酵技术能在较短时间内分解蛋白质，产生氨基酸等呈味物质，且发酵剂能在较短时间内发挥作用，提高发酵速率，并控制虾酱品质。此外，快速发酵虾酱具有低盐优势，进一步促进了发酵过程的缩短。采用快速发酵技术制备低盐虾酱，虽风味较市售产品有一定差距，但其还具有低盐、发酵时间短、产品性质稳定等优势。