目的:探究不同产地来源大蒜粉总糖的含量趋势,采用数字序列相关性分析法研究大蒜总氨基酸的高效液相色谱法和茚三酮显色法测定结果,研究大蒜粉的有关物质。方法:1.采用硫酸-蒽酮法测定不同产地来源大蒜粉总糖含量;2.用高效液相色谱法测定大蒜总氨基酸含量,建立茚三酮显色法测定大蒜总氨基酸含量的方法,采用数字序列相关性分析法对两种测定方法的结果建立相关性数学模型进行分析;3.采用HPLC法通过考察不同湿度、不同温度和强降解试验对大蒜粉蒜氨酸及其降解产物含量的影响。结果:1.硫酸-蒽酮法测定49批大蒜粉总糖含量在62.67%～88.39%之间,平均含量为75.21%,不同产地来源的大蒜粉总糖含量有所不同。2.采用数字序列相关性分析方法建立茚三酮显色法测定大蒜总氨基酸含量和高效液相色谱法测定大蒜总氨基酸含量及精氨酸和蒜氨酸含量之和的相关性数学模型,分别得到回归方程:Y（λ1）=0.9887X+1.6687（r=0.9246）,Y（λ2）=1.0033X+2.2781（r=0.9320）;Y（λ1）=0.8785X+0.7907（r=0.9079）,Y（λ2）=0.8973X+1.2874,（r=0.9211）,P＜0.01,具有显著性意义。3.湿度为RH65%时大蒜粉性状改变,蒜氨酸降解18.46%,大蒜辣素损失30.38%。25℃～85℃水浴4 h蒜氨酸含量下降不明显,95℃水浴4 h蒜氨酸含量下降24.68%;85℃水浴4 h大蒜辣素对照品完全降解,二硫醚对照品含量降低12.27%,三硫醚对照品含量上升8.22%;大蒜粉水溶液在85℃以上温度水浴均未检测到大蒜辣素和二硫醚,三硫醚含量逐渐增加。强降解试验中,1.0 M酸破坏蒜氨酸含量降解4.54%;0.05 M碱破坏蒜氨酸含量降解15.63%;30%双氧水室温反应12 h,蒜氨酸含量降解6.34%;蒜氨酸在4500 xl±500 xl总照度下下几乎未降解。结论:1.导致不同产地来源的大蒜粉总糖含量有所不同的原因可能与采收时间、栽培方式、品种和产地等因素有关。2.用于测定大蒜总氨基酸含量的高效液相色谱法和茚三酮显色法具有良好的相关性,通过线性方程可由一种含量测定结果推测出另一方法的结果,可在大批量样品普筛、现场快速测定时采用本方法。3.大蒜粉受酶促反应系统的影响,水分对蒜氨酸影响较大,蒜氨酸含量降低;强降解试验中,只有光照对蒜氨酸含量无影响;在强酸、强碱和强氧化条件下蒜酶被破坏,酶促反应受到影响,无法产生大蒜辣素、二硫醚和三硫醚。本研究为大蒜粉原料药的贮藏及使用过程中产生的降解产物进行监控,并提供质量保障。