芋头叶柄发酵蔬菜是以新鲜芋头叶柄为原料,经洗净、整理、切分、热烫等处理后加盐发酵后熟而成的一种特色发酵蔬菜制品。由于芋头茎秆中含有麻口物质,对口腔和舌头具有强烈的刺喉刺舌感即麻口涩味,芋头叶柄加工成的制品,存在口感不好(即麻口味)、风味和脆度不佳、或者芋头叶柄软烂、品质不好、容易变质等问题,限制了它的食用价值。本文针对以上问题开展研究,以芋头叶柄为原料,采用不热烫与热烫后的原料发酵进行对比,探讨芋头叶柄发酵蔬菜的较优生产工艺参数,明确发酵过程中主要化学成分的变化,这将有利于人们更准确的掌握、了解芋头叶柄发酵过程的各重要参数,为实现芋头叶柄发酵蔬菜工业化生产提供理论依据。主要研究结果如下：(1)为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中基本成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采用热烫低盐(处理①：热烫温度为100℃、时间为2min,食盐浓度为5%)、热烫高盐(处理②：热烫温度为100℃、时间为2min,食盐浓度为10%)、未热烫低盐(处理③：不热烫,食盐浓度为5%)、未热烫高盐(处理④：不热烫,食盐浓度为10%)4种方法处理、泡制,定期检测其中挥发酸、挥发酯、总酸等成分的含量,并进行感官评价。试验研究表明,4种不同处理的芋头叶柄泡菜泡制9d后,其中挥发酸和挥发酯含量都有不同程度的升高,处理⑧中挥发酸含量最高,为0.126%,处理①中挥发酯含量最高,为0.391%；总酸含量先缓慢增加,达到一定水平后稳定,处理①中总酸含量最高,为1.174%；游离氨基酸含量则慢慢减少后平稳,处理②中游离氨基酸含量最高,为0.0766%；Vc呈现出下降的趋势,处理③中的Vc含量最高,为1.04mg/100g；水分含量呈现出缓慢下降的趋势,最终下降到76%左右；亚硝酸盐含量达到绿色食品的标准(小于4mg/kg),处理①泡菜中亚硝酸盐含量最低,为0.232mg/kg；感官评价得分最高的为处理①。从品质、营养和安全等综合来看,热烫低盐的处理①是较优的工艺。(2)为研究芋头叶柄泡菜泡制过程中单宁等功能性成分的变化规律,按照(1)的方法进行处理,定期检测其中单宁、总黄酮、生物碱等成分的含量。试验研究表明,4种不同处理的芋头叶柄泡菜泡制9d后,其单宁呈现下降的趋势,处理①中单宁含量最少,为6.511mg/100g,麻口涩味最弱；总黄酮和生物碱含量都有不同程度的下降,处理④泡菜中总黄酮和生物碱含量最高,分别为1.92%和1.073mg/100g。(3)为研究芋头叶柄酸菜腌制过程中主要成分的变化规律,以芋头叶柄为试验材料,采取未热烫和热烫(温度为100℃、时间为2min,迅速冷却)的两种方式处理后,然后将其晒干,再分别加以2、3、4、5倍食盐水和辣椒盐水等8种不同方法(热烫后加2、3、4、5倍食盐水和辣椒盐水分别编号为SS②、SS③、SS④、SS⑤和SC②、SC③、SC④、SC⑤;同理,未热烫的编号NS②、NS③、NS④、NS⑤和NC②、NC③、NC④、NC⑤)处理、腌制,定期检测其中游离氨基酸、亚硝酸盐、挥发酸等成分的含量,并作感官评价。结果表明,芋头叶柄酸菜中的游离氨基酸含量随着发酵时间的延长逐渐增加,在40d时达到平稳,热烫处理的较未热烫处理的高,其中热烫处理的SC③处理中游离氨基酸含量最高,为0.43%；亚硝酸盐含量达到绿色食品的食用标准(小于4mg/kg),在40d时趋于平稳,热烫处理的较未热烫的更低,其中热烫处理的SS④的亚硝酸盐含量最低,为0.56mg/kg；挥发酸含量缓慢的上升后在40d趋于稳定,变化不大,无论热烫与否都维持在0.25%左右,其中热烫处理的SC③处理的挥发酸含量最高,0.27%；不论热烫与否,挥发酯含量有一定程度的增加,在40d时呈现缓和的趋势,50d时达到最大,其中热烫处理的SC③中挥发酯含量最高,为0.66%,酯香味最浓郁；感官评价得分热烫处理的较未热烫的高,其中最高的为热烫处理的SC③。综合考虑,较优的工艺参数为热烫处理的3倍辣椒盐水(SC③)处理,从营养和安全性考虑,发酵40d后是适宜食用的。