论文部分内容阅读
微晶纤维素（MCC）是绿色安全的食品添加剂，液态乳制品使用羧甲基纤维素（CMC）和MCC复配，有效的延长货架期，本文制备了结晶度不同的MCC，并用WAXD、FTIR、13C-NMR表征了其结晶结构；用流变仪研究结晶度不同的MCC对液态奶制品性质的影响；用FTIR、WAXD、SEM和TGA讨论了MCC、CMC与牛奶蛋白质之间的相互作用及其作用机理。结果如下：1）WAXD显示得到了结晶度、结晶形态不同的MCC。原始的结晶度为78.09%（Ⅳ）的MCC，振动球磨6.0h结晶度降为24.02%，30.0h转变为56.33%（Ⅱ）；行星式球磨2.0h结晶度为28.12%，随球磨时间增加结晶度降低。2）水含量不改变的MCC在球磨后的结晶形态为纤维素Ⅳ。3）球磨的MCC的聚合度随球磨时间的延长聚合度降低； FTIR显示没有新的官能团产生。4）MCC/CMC水溶液呈现剪切变稀的流变性质；MCC结晶度降低，MCC/CMC溶液的假塑性、流动性及增稠性都增强。5）在剪切作用下CMC、MCC和液态奶制品之间的协同作用增大。6）MCC/CMC/液态奶制品三元体系中，随着MCC结晶度增大，粘度减小的趋势，说明在该混合体系中，不同结晶度MCC、CMC和液态奶制品中各组分之间的相互作用不相同，通过添加不同结晶度的MCC/CMC，可以有效的调节液态奶制品的粘度和悬浮稳定性。7）液态奶制品中MCC、CMC的添加对蛋白质的酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和酰胺III带高级结构产生影响，这表明在该体系中MCC、CMC、蛋白质和水之间的氢键相互作用形成了三维网络结构。8）在MCC/液态奶制品的内部作用力最小，而MCC/CMC/液态奶制品体系中内部作用力最大，这进一步证明了MCC/CMC和液态奶制品之间存在协同作用。