豆渣是豆制品生产的最主要副产物。中国每年都产生大量的豆渣,但是因为其易腐烂、口感粗糙,多作为工业垃圾或饲料处置,造成巨大的资源浪费和环境污染。霉豆渣是一种传统发酵豆制品,其中湖北地区的霉豆渣较具特色,该文以湖北传统霉豆渣为研究对象,综合利用豆渣废弃物,采用豆渣为原料,筛选了霉豆渣发酵的微生物,优化了发酵工艺,引入了超声发酵技术,研究了发酵过程中霉豆渣的理化性质变化规律,设计了霉豆渣生产关键设备,集成了工业化生产线,以期促进霉豆渣生产实现工业化,提升豆渣价值,减少环境污染。主要工作如下:（1）从自然发酵的霉豆渣中筛选可用于霉豆渣发酵的微生物并进行鉴定从荆州和仙桃地区自然发酵霉豆渣样品中分离得到7株菌株,其中霉菌2株,细菌5株。通过鉴定,霉菌分别为雅致放射毛霉M1和雅致放射毛霉M2;细菌分别为Enterobacter cloacae、Stenotrophomonas maltophilia、Pseudomonas geniculata、Micrococcus luteus、Sphingobacterium lactis。最终选定雅致放射毛霉M1和雅致放射毛霉M2作为后续发酵菌种。（2）引入超声发酵技术,优化了霉豆渣的生产工艺条件根据感官评价得分与质构分析结果为参考依据,分别设置菌株和接种量、发酵温度、初始含水量、初始p H值、发酵时间、超声时间六个条件进行单因素试验。然后根据单因素实验结果进行正交实验优化了霉豆渣发酵的工艺条件为:发酵菌株为雅致放射毛霉M1,最佳接种量为10~8cfu/100 g,最佳发酵温度为28℃,最佳初始含水量为85%,豆渣的最佳p H为6.0,最佳发酵时间为3 d,最佳超声时间为30 min。并研究了不同工艺条件下霉豆渣粒径、总酚、总黄酮、可溶性蛋白和游离氨基酸的变化。（3）探究发酵过程中豆渣物理性质和化学成分的变化规律按照第三章所确定的发酵工艺制备霉豆渣,对发酵过程中豆渣的物理性质和化学成分进行监测,结果表明:持水力从2.86±0.18 g.g-1上升至5.03±0.24 g.g-1;膨胀力从4.23±0.12 m L/g上升至6.28±0.22 m L/g;粒径从636.8±10.8 nm下降至376.8±14.66 nm;储能模量和损耗模量的值随着发酵时间的延长而逐渐增加;可溶性膳食纤维（SDF）从6.29±0.11%上升至14.49±0.17%;不溶性膳食纤维（IDF）从52.62±0.26%下降至39.88±0.22%;粗蛋白含量从30.68±0.28%下降至20.82±0.18%;可溶性蛋白含量从5.52±0.21 mg BSA/g上升至11.52±0.22 mg BSA/g;粗脂肪含量从6.52±0.16 g/100 g下降至5.06±0.12 g/100 g;灰分从3.12±0.04%上升至3.76±0.06%;p H值从5.14±0.12上升至8.33±0.11;总酸含量从0.64±0.03%上升至0.68±0.02%;还原糖含量从10.52±0.24 mg/g上升至13.86±0.31 mg/g;氨基酸总量下降30.57%;游离氨基酸含量从10.79±0.32 mg/g上升至23.61±0.37 mg/g;总酚含量从1.24±0.12 mg GAE/g上升至4.19±0.18 mg GAE/g;总黄酮含量从0.16±0.02 mg/g上升至3.89±0.13mg/g。（4）霉豆渣生产关键设备设计及工业化生产线集成首先设计了霉豆渣生产过程中所用的关键设备,然后依据霉豆渣生产工艺流程进行工业化生产线的集成。