食源性疾病的暴发严重威胁着消费者的生命健康,研究开发针对食源性致病菌的天然抑菌剂用以高效抑菌,对于提高食品安全性具有重大意义。课题组前期研究发现抗菌肽brevilaterin具有广谱抑菌性、耐热性以及p H稳定性等优点,抗菌肽brevilaterin与ε-聚赖氨酸联用能够协同抑制金黄色葡萄球菌,与柠檬酸联用能够协同抑制大肠杆菌,然而联合抑菌机制及在食品中的应用效果不明确。因此,本研究考察了抗菌肽brevilaterin与天然食品防腐剂的联合抑菌机理,并且探究了抗菌肽brevilaterin、ε-聚赖氨酸、柠檬酸联用在高温火腿肠中的防腐效果,以期为抗菌肽brevilaterin在食品防腐中的应用提供科学依据。本文首先以金黄色葡萄球菌为指示菌,考察了抗菌肽brevilaterin与ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌的协同抑菌机理。时间-杀菌曲线研究表明,brevilaterin与ε-聚赖氨酸对金黄色葡萄球菌具有协同抑菌效果;细胞膜质子动势研究结果显示,brevilaterin对跨膜p H梯度无明显影响,ε-聚赖氨酸会破坏跨膜p H梯度,联用组（1/4MIC brevilaterin+1/4 MICε-聚赖氨酸）对跨膜p H梯度产生了协同破坏作用;流式细胞术结合荧光显微镜考察了细胞膜的完整性,发现1/4MIC brevilaterin即可导致36.3%的膜破损,而1/4MICε-聚赖氨酸仅破坏10.4%的细胞膜完整性,两者联用可对细胞膜完整性产生协同破坏作用,导致51.3%细胞膜完整性发生损伤;采用透射电镜考察了细胞超微结构,发现brevilaterin和ε-聚赖氨酸联用较单独使用对细胞形态和细胞内容物的泄漏产生了协同破坏作用;SDS-PAGE凝胶电泳结果显示,ε-聚赖氨酸会抑制菌体蛋白质的合成或降解蛋白质,而brevilaterin对蛋白质合成无影响;琼脂糖凝胶阻滞电泳表明,brevilaterin对菌体DNA条带无明显变化,而ε-聚赖氨酸以及两者联用会造成DNA滞留,表明ε-聚赖氨酸可以通过与DNA结合发挥抑菌作用。上述结果表明,brevilaterin和ε-聚赖氨酸联用可以增强对细胞膜的破坏强度,且兼具brevilaterin对呼吸链脱氢酶的抑制与ε-聚赖氨酸对跨膜p H梯度的破坏和DNA结合的作用,从而实现多靶位协同抑菌。以大肠杆菌为指示菌,研究了抗菌肽brevilaterin与柠檬酸的协同抑菌效应和机理,为抗菌肽和柠檬酸应用于大肠杆菌的控制提供了理论依据。利用Di SC3（5）荧光探针考察了brevilaterin与柠檬酸对大肠杆菌细胞膜电势的影响,结果表明两者单独使用均能消散大肠杆菌的跨膜电势,两者联用呈现协同消散效果;通过PI/SYTO 9探针标记结合流式细胞术考察了brevilaterin与柠檬酸对细胞膜完整性的影响,发现1/4MIC brevilaterin可造成66.7%的膜破损,1/4MIC柠檬酸可造成20.7%的膜破损而联用组的膜破损率达到了99.5%;利用透射电镜观察大肠杆菌超微结构的变化,发现brevilaterin和柠檬酸联用组对菌体超微结构呈现协同破坏损伤,即细胞变形、发生质壁分离与内容物泄露等;聚丙烯酰胺凝胶电泳显示brevilaterin、柠檬酸对大肠杆菌的蛋白质合成没有显著影响;琼脂糖凝胶电泳表明brevilaterin与柠檬酸可以降解大肠杆菌菌体DNA,两者联用呈现协同降解作用。因此,brevilaterin与柠檬酸可通过破环细胞膜的完整性与降解菌体DNA以发挥协同抑制大肠杆菌的作用。研究了抗菌肽、ε-聚赖氨酸、柠檬酸在火腿肠防腐中的应用,通过对火腿肠中菌落总数进行研究,发现在相同温度25℃下贮藏63天,对照组菌落总数在第9天达到5.08 logs,ε-聚赖氨酸（0.0625 g/kg）组菌落总数在第48天达到5.32 logs,抗菌肽（0.04 g/kg）组菌落总数在第63天达到了5.04 logs,柠檬酸（0.3125 g/kg）组菌落总数在第56天达到5.37 logs,而联用处理组（0.04 g/kg抗菌肽、0.0625 g/kgε-聚赖氨酸与0.3125 g/kg柠檬酸）在贮藏期间菌落总数最高值为4.82 logs,结果表明三者联用对火腿肠中的微生物具有较好的抑制作用;通过挥发性盐基氮的测定发现三者联用处理组的挥发性盐基氮最大值仅为5.91 mg/100 g,较对照组可降低挥发性盐基氮的生成速度并且各项感官指标接受度较好,为抗菌肽ε-聚赖氨酸以及柠檬酸在火腿肠的防腐应用中提供了可能。