贻贝（学名:Mytilus edulis）亦称海虹,是一种双壳类软体动物,分布于中国黄海、渤海及东海沿岸。我国是全球最大的贻贝产地,年产超过80万吨。目前主要是市场鲜销为主,其次是冷冻品和干制等简单初加工产品。因贻贝高水分、高蛋白的特点,因此采收之后的加工、保鲜、贮藏技术非常重要。采收旺季来不及鲜销的贻贝,往往蒸煮后进行冷藏或冻藏,以降低生化反应速率来延长产品的货架寿命。为了改善蒸煮贻贝冷藏后品质的劣变,本研究将低压变频电场和复合保鲜剂的集成应用于蒸煮贻贝的冰温保鲜研究中,研究内容及结论如下:1、探究低压变频电场对蒸煮贻贝冰温贮藏品质的影响。以无电场组为对照、采用1500V/50 Hz、3000V/50 Hz处理,-1℃贮藏7d,其间检测产品的感官、理化及微生物指标。结果表明:各组的pH值都呈现先下降后上升的趋势,电压越大,pH上升速率越小,贮藏后期电场组的pH值显著低于无电场组（P＜0.05）;各组的TVB-N值都呈现上升的趋势,并且随着电压的增加,TVB-N值的上升速率减缓,贮藏至5 d时,无电场组的TVB-N值已超标,而3000 V/50 Hz组直至贮藏末期7 d时仍未超标;在贮藏期间,电场组的菌落总数始终低于无电场组（P＜0.05）,同时3000V/50Hz组菌落总数最低;至贮藏末期7 d时,3000 V/50 Hz组的感官评分要高于1500 V/50 Hz组与无电场组,两组电场组的感官评分均高于无电场组。对蒸煮贻贝的质构特性评价分为弹性、内聚性、胶粘性、咀嚼性、硬度以上指标。经过低压变频电场处理后贻贝的硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性、内聚性均优于无电场组,具有显著性（P＜0.05）;3000 V/50 Hz组的咀嚼性、硬度和胶粘性低于无电场组和1500 V/50 Hz,具有显著性（P＜0.05）,弹性、内聚性高于无电场组和1500V/50 Hz组,具有显著性（P＜0.05）;无电场组和1500 V/50 Hz组内聚性无显著性差异（P＜0.05）,但与3000 V/50 Hz组有显著性差异（P＜0.05）;采用变异系数权重法得出不同电场处理条件下的综合评分,无电场组的得分为-11.36,1500 V/50 Hz组的得分为-5.76,3000 V/50 Hz组的得分为-0.35。说明低压变频电场条件为3000 V/50 Hz时蒸煮贻贝冰温保鲜的效果最好。2、探究复合保鲜剂对蒸煮贻贝冰温贮藏的保鲜效果。以蒸煮贻贝的优势腐败菌为考察指标筛选出合适的保鲜剂,通过打孔法观察抑菌圈大小确定抑菌效果和最小抑菌浓度（MIC）。运用响应面法优化复合保鲜剂配方,并利用正交试验优化复合保鲜剂的工艺。结果表明,蒸煮贻贝的优势腐败菌为枯草芽孢杆菌和假单胞菌,对这两种受试菌抑制效果最明显的保鲜剂分别为溶菌酶、乳酸链球菌素和丁香酚。复合保鲜剂能够抑制革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌的生长并延缓其生长对数期,对枯草芽孢杆菌和假单胞菌的MIC分别为8 μg/mL和4 μg/mL。通过响应面实验确定复合保鲜剂的最优配比为4%溶菌酶+2%乳酸链球菌素+0.75%丁香酚。浸泡时间为60 min、复合保鲜剂溶液的pH为5.5、料液比为1:2.5时,对蒸煮贻贝的保鲜效果最好。3、探究低压变频电场集成复合保鲜剂对蒸煮贻贝冰温保鲜效果的影响。设计了空白组、保鲜剂组、保鲜剂+电场组,各组处理后均在-1℃保鲜8d,其间检测产品的感官、理化及微生物指标。结果显示:各组的pH值都呈现先下降后上升的趋势,贮藏后期保鲜剂+电场组的pH值要低于电场组和空白组;各组的TVB-N值都呈现缓慢上升的趋势,贮藏至6 d时,空白组的TVB-N值急剧上升,已超标,而保鲜剂组、保鲜剂+电场组直至贮藏末期8 d时仍未超标,延长了蒸煮贻贝的保鲜期;在贮藏期间,无电场组的菌落总数始终低于保鲜剂组、保鲜剂+电场组（P＜0.05）,同时保鲜剂+电场组菌落总数最低;至贮藏末期8 d时,保鲜剂+电场组的感官评分要高于保鲜剂组与空白组;贮藏8d后,空白组的汁液流失率为（2.69±0.41）%,保鲜剂组的汁液流失率为（3.77±0.25）%,保鲜剂+电场组的汁液流失率为（1.68±0.12）%。说明经过低压变频电场处理后,蒸煮贻贝的营养流失更少,质量更佳。总体来说,保鲜剂+电场组的各指标最好,能够有效地抑制腐败微生物繁殖,具有良好的保鲜效果。4、探究低压变频电场集成复合保鲜剂对贻贝蛋白结构特性的影响。分别采用复合保鲜剂、低压变频电场、保鲜剂+电场进行处理,采用空白组作为对照,各组均在-1℃保藏8 d,实验结束后测定各组样品的肌原纤维蛋白含量、总巯基含量、蛋白质表面疏水性。结果显示各组的肌原纤维蛋白含量、总巯基含量都呈现降低趋势,表面疏水性都呈现上升趋势,其中保鲜剂+电场组的变化趋势最慢,能有效减缓蒸煮贻贝蛋白的降解速率。5、探究低压变频电场集成复合保鲜剂的抑菌机制。扫描电镜结果显示低压变频电场集成复合保鲜剂会导致枯草芽孢杆菌和假单胞菌的细胞膜表面破损,同时破坏其细胞膜通透性,造成胞内携带正电荷的离子流出,膜电位超极化。说明低压变频电场集成复合保鲜剂主要是通过破坏细菌的细胞膜,增加外膜和质膜的通透性,导致细菌的屏障功能丧失实现抗菌的作用。