【摘 要】
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蕨菜是一种在山野菜市场被受青睐的营养成分十分丰富的绿色保健食品。但蕨菜采后会出现营养成分流失,进而导致品质变劣,经济和食用价值下降。目前普遍采用的蕨菜保鲜方法有物理法、化学法和生物法,这些方法在不同程度上存在着营养流失、破坏颜色和味道、投资大、运行费用高等缺点。而且添加过量的化学防腐剂可致癌,不利于人体的健康和生态环境。Nisin是一种微生物保鲜剂,具有效率高、安全性良好、天然、无毒害等优点。本文
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蕨菜是一种在山野菜市场被受青睐的营养成分十分丰富的绿色保健食品。但蕨菜采后会出现营养成分流失,进而导致品质变劣,经济和食用价值下降。目前普遍采用的蕨菜保鲜方法有物理法、化学法和生物法,这些方法在不同程度上存在着营养流失、破坏颜色和味道、投资大、运行费用高等缺点。而且添加过量的化学防腐剂可致癌,不利于人体的健康和生态环境。Nisin是一种微生物保鲜剂,具有效率高、安全性良好、天然、无毒害等优点。本文选择用Nisin替代化学防腐剂保鲜蕨菜,既能避免化学防腐剂对人体产生的危害,又有益于人体健康;并为蕨菜的生物防腐保鲜提供具体的思路和技术参考。从腐败变质的蕨菜中筛选出10株细菌,2株霉菌,通过微生物反证试验得到2株主要致腐菌S4、S5。经形态学观察、生理生化实验和分子生物学鉴定,S4、S5分别为球形芽孢杆菌（Lysinibacillus parviboronicapiens）和梭形芽孢杆菌（Lysi-nibacillus fusiformis）。抑菌试验得出,Nisin明显抑制2株致腐菌。用液体二倍稀释法测定出S4、S5致腐菌的最小Nisin抑菌浓度为62.5IU/m L,最小Nisin杀菌浓度为62.5IU/m L。考察了Nisin添加顺序对其抑菌活性的影响,结果为同时加入Nisin和菌液、先加入Nisin后加入菌液都能有效抑制菌株的生长,其最低抑菌浓度为62.5IU/m L。而先加入菌液后加入Nisin则不能抑制菌株的生长。蕨菜预处理条件试验认为熏蒸好于烫漂,且在100℃下熏蒸1.5min时,蕨菜的感官评价指标和理化指标均达到最好。在此预处理基础上,以β-胡萝卜素含量和菌落总数作为评价指标,比较Nisin作用方式,发现用Nisin溶液浸泡好于喷洒,且浸泡时间为30min。考察Nisin浓度、贮藏温度、pH三个主要因素对Nisin保鲜条件的影响,经响应面优化试验,得到Nisin最佳作用条件为Nisin浓度0.45g/kg、贮藏温度1.6℃、pH4.5,贮藏20d时蕨菜中β-胡萝卜素含量为1.27mg/100g,菌落总数3.33×10~3cfu/g。利用Arrhenius动力学方程,基于β-胡萝卜素含量和菌落总数预测模型,测定蕨菜保质期为40天。放大实验结果表明,实验室研究Nisin用于软包装蕨菜的条件,可以批量处理蕨菜。
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