油茶籽油是我国四大木本植物油之一,主要含有油酸,含量高达75%,脂肪酸组成符合人体所需,并且含有角鲨烯、生育酚等多种生物活性物质,是一种营养价值丰富的功能性食用油脂。水代法是一种温和萃取油脂的方法,具有提取油脂品质高,工艺设备简便,能耗少,无有机溶剂的残留等优势。但在水代法提油过程中会出现极其稳定的乳化液,因此乳液的产生是水代法提油进行产业化应用的最大“瓶颈”。为提高水代法提油率,本研究在单一破乳方法的基础上,探讨了破除水代法乳状液,提取油茶籽油的新方法。主要成果包括:1.油茶籽中含有44.89%的粗脂肪,乳状液中粗脂肪含量高达72.96%,其占油茶籽总脂肪含量的97.75%,说明油茶籽所含油脂几乎都存在于水提法的乳液中。并且乳状液中除脂肪和水外,其他固形物很低,说明乳化物非常稳定。其中,蛋白质和茶皂素可能是水代法提油过程中导致乳液形成的主要因素。因此可从蛋白质变性和降低茶皂素含量两方面研究破除乳状液的方法。2.乳状液经90℃加热处理,提油率可达到81.80%;25%的乙醇处理该乳状液,提油率可达到85.20%;经乙醇和加热联合处理,当温度为60℃,乙醇浓度为25%时,提油率最高可达到88.89%。可见,相比单一破乳方法,乙醇和加热联合处理可以显著提高油茶籽提油率。3.通过单因素和正交试验,优化了水提冻融法破乳,提油的工艺参数。发现影响油茶籽提油率的主次因素顺序为水分添加量＞冷冻时间＞湿粉碎时间,最优工艺参数为:湿粉碎时间4 min,水分添加量5%,冷冻时间12 h。其他参数为:冷冻温度-18℃,解冻温度50℃,解冻时间20 min,在该工艺参数下,茶籽油的提取率可达90.60%。说明冷冻解冻法破乳更易于游离油的分离。4.将乳状液分别进行加热、加乙醇、调p H、加盐处理后,在-18℃下冷冻12 h,50℃下解冻20 min。对比不同方法的提油效果,冻融前经过加热处理的乳状液,提油率最高,可达92.57%,最佳冻融破乳工艺及其参数为:加热温度为60℃,加热时间为20 min;并且通过共聚焦显微镜观察破乳处理后乳状液的微观结构发现,相比只经过冻融处理后乳状液,冻融前加热处理后的乳状液,油滴的粒径明显进一步增大。因此,加热冻融法破乳效果相对较好。5.将油茶籽乳状液在-18℃下冷冻12 h,添加乙醇在一定温度下解冻。通过单因素和正交试验,优化乙醇辅助水提冻融法破乳,提油的工艺参数。发现影响提油率的主次因素顺序为乙醇浓度＞解冻温度＞乙醇添加量＞解冻时间,优化结果为:乙醇浓度50%,乙醇添加量1:1（乳液:乙醇/w:v）,解冻温度50℃,解冻时间30 min。进一步进行验证试验和放大试验得出,优化工艺参数下,提油率高达96.72%。经共聚焦显微观察发现,随着冷冻时间的延长,油滴体积逐渐变大,但未观察到明显的聚集现象;乙醇辅助水提冻融法处理后,乳状液中小油滴粒子数明显降低,油滴大片聚集,粒径进一步增大,提油率明显提高。说明乙醇和冻融处理对油茶籽乳状液起到了协同破乳作用。6.以提油率、感官评定、理化指标、角鲨烯、α-生育酚、脂肪酸组成等指标,比较浸出法、冷榨法、乙醇辅助水提冻融法的破乳效果以及提取茶油的品质。结果表明:乙醇辅助水提冻融法提油率较高,提取的茶油清澈透明,具有茶油固有的色、香、味,无杂质,无乙醇残留,酸价和过氧化值较低,符合国家茶油质量标准;并且可有效保留茶油中固有的生物活性物质;提油方法对茶油脂肪酸组成无显著影响。