生姜自古以来就被用作中药药材和食品原材料,具有较高的经济价值,在中国南北方均有种植,随着科技发展对生姜相关研究报道越来越多,在食品、药品、化妆品等行业中发挥巨大的潜力。本文对不同烘烤温度对生姜影响研究为基础,选取最优烘烤温度,比较来自5个省份8个品种生姜的营养成分、理化性质和功能性,最后研发生姜产品,为今后生姜相关产品的研发提供理论依据和创新思路,主要结论如下:（1）以莱芜大姜为原材料,对生姜初步处理加工温度的确定:85℃烘烤后生姜△E值最大35.00±0.05,颜色差异最明显,自然风干下生姜△E值最小32.00±0.066,颜色差异较小。55℃-65℃总酚的含量较高,分别为12.45 mg/g和12.43 mg/g;黄酮含量由高到低排序为:65℃（17.94 mg/g）＞55℃（17.57 mg/g）＞75℃（17.41 mg/g）＞85℃（17.08 mg/g）＞45℃（16.88 mg/g）＞自然风干（13.14 mg/g）;姜辣素含量在1.4%-1.6%之间;45℃烘烤生姜DPPH自由基清除率最高,31.12 mg/m L IC50值与0.92 mg/m L Vc溶液相同,不同温度处理后生姜粉ABTS自由基清除率IC50值均在20mg/m L,65℃烘烤生姜羟基自由基清除率最高,IC50值生姜粉浓度为42 mg/m L,烘烤温度为65℃浓度45 mg/m L铁离子还原能力等同于浓度0.08 mg/m LVc溶液。不同温度处理生姜蛋白二级结构无序结构含量从7.72%增长到15.86%,β-折叠从45.02%下降到35.74%,结合扫描电镜图发现生姜组织由光滑均匀小颗粒逐渐凝聚呈不规则且表明粗糙的大颗粒。55℃氨基酸总含量最低（8.7%）,65℃-75℃氨基酸总含量最高,分别为11.6%和11.8%。风味物质含量组分由大到小依次排序:65℃＞85℃＞75℃、55℃＞45℃＞自然风干,因此烘烤温度以65℃为最佳。（2）以昌邑缅姜、福建小姜、浙江1号小姜、浙江2号小姜、莱芜大姜、竹根姜、云南姜、莱芜小姜为主要研究对象。基本成分检测得出这8种生姜中含水量均在84%-95%之间,粗蛋白含量均在10.4 g/100 g左右,浙江2号小姜脂肪含量最少0.16%,昌邑缅姜的脂肪含量最高0.21%,粗纤维含量在0.5%-0.7%之间,姜辣素含量在1.58%-1.92%之间。昌邑缅姜的总酚含量最高（14.61 mg/g d.w）,浙江1号小姜最低（11.18mg/g d.w）。莱芜小黄姜黄酮含量最高（22.56 mg/g d.w）,莱芜大姜黄酮含量最低（17.53mg/g d.w）。8种生姜粉提取液对自由基的清除力由高到低排列为DPPH自由基＞ABTS自由基＞羟基自由基,但均低于同浓度Vc溶液清除力。生姜粉颗粒为非晶体结构,生姜蛋白二级结构中折叠含量占比高达50%,无序结构含量占比最少。生姜含有呈味氨基酸中鲜味氨基酸占比2.35%-4.6%,苦味氨基酸占比2.33%-4.79%。不同品种生姜的风味物质组分差异较大,对比后昌邑缅姜各风味组分分布均匀。通过体外模拟消化结果可知8个品种生姜中含有69%-83%的抗性淀粉,不能被酶水解,少量能被酶消化水解的淀粉以快消化淀粉为主。不同品种的生姜粉提取物均表现出良好的抑菌效果,邑缅姜对黄曲霉菌的抑制效果最明显,抑菌圈直径为11.12 nm,所有品种生姜白色念珠菌的抑菌圈7.2 nm-7.7 nm、大肠杆菌K12的抑菌圈9.1 nm-10.5 nm、武氏希瓦菌属（Shewanella woodyi）抑菌圈7.0 nm-8.5 nm、奥奈达希瓦氏菌（Shewanella oneidensis MR-1）抑菌圈7.1 nm-8.2 nm,但所有品种生姜均对酵母菌的抑制效果不明显。综合所有检测结果选择昌邑缅姜进行产品研发。（3）为改善蛋挞产品风味与功能性,在挞心加入生姜粉,用牛奶冷萃的方式,得到白茶提取物,南瓜泥中的天然色素赋予挞皮金黄色外观,用红糖代替蔗糖。创新蛋挞酥脆的口感,用冷冻干燥的方法对生姜蛋挞进行冻干处理,在25℃贮藏可达45 d以上,微生物检验仍在可食用范围内。通过三因素四水平正交试验、感官评分得出优化配方如下:水油面挞皮（南瓜泥15 g,面粉155 g,黄油20 g）;油酥面挞皮（黄油155 g和低筋面粉80 g）;挞心（生姜粉1 g,白茶18 g,红糖8 g,牛奶180 g,淡奶油95 g,蛋黄60 g）。