桑椹(Mulberry)，桑科、桑属植物桑(Morus abla L)的成熟果穗，果实肉质，营养丰富。桑椹红色素则是桑椹果实中天然存在的一种色素物质，属于天然花青类色素，其着色性高，色泽诱人且安全性好，可以用于酸性食品的着色剂使用，也可作为化妆品及保健品着色剂加以开发利用。 本文首先以云南蒙自的"大十"和"红果"桑椹果渣为原料，分别用有机溶剂法对桑椹红色素进行粗提；色素粗提液通过AB-18大孔吸附树脂柱层析法纯化去杂；将色素粗提液及柱层析收集到的各组分进行HPLC-MS定性检测。得出结论："大十"和"红果"桑椹红色素中所含的花色苷成分相同，均为花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷。 其次，分别对"大十"和"红果"的色素粗提液、纯化液和浓缩液进行HPLC-MS定量检测，计算纯化、浓缩过程中的色素损失率。得出结论："大十"红色素中两种花色苷含量高于"红果"红色素中花色苷含量。两个品种中的花青素-3-葡萄糖苷含量均高于花青素-3-芸香糖苷含量；纯化过程中花青素-3-葡萄糖苷的损失较花青素-3-芸香糖苷多10.15％，而在浓缩过程中花青素-3-芸香糖苷的损失比花青素-3-葡萄糖苷多14.21％。 进而，对"大十"桑椹经过纯化后的红色素进行稳定性分析，研究不同外界因素如pH值、蔗糖、Vc、氧化剂、加热、光照等对桑椹红色素稳定性的影响，并研究加入辅色剂后光照对桑椹红色素稳定性的影响。得出结论：桑椹红色素在低温条件下稳定性较高；随着加热时间延长、加热温度升高损失率增大；耐氧化性差；对普通还原剂稳定；高浓度蔗糖对色素有一定影响；光照对色素有较强的降解作用；部分金属离子对色素有护色作用，Fe<3+>对色素有很人影响，使色素发生沉淀变性。在色素中加入丙二酸、丁二酸和柠檬酸等辅色剂能提高色素的稳定性。