杜仲雄花作为新食品原料,生长于杜仲雄树,授精传粉后自动脱落。近年来,以杜仲雄花作为原料进行产品研究成为热门,但目前的产品主要集中在杜仲雄花茶上,食品产品种类相对较少。面制品是中国传统的美食,具有十分重要的饮食地位。该课题以杜仲雄花面制品为研究对象,研究杜仲雄花粉添加对小麦粉的面团粉质特性、流变学性质、糊化特性、质构特性及品质的影响,以期为杜仲雄花的食品利用提供参考。研究结果表明:1.杜仲雄花粉加入到面粉中,使得粉质特性发生改变。随着杜仲雄花粉添加量增加,混合粉的吸水率从62.0%提高到71.7%,弱化度从45FU提高到55FU,粉质指数从60提高到156,拉升曲线面积先降低后增大,拉升阻力先增大后减小,拉伸距离呈降低趋势,说明杜仲雄花粉的添加使得混合粉吸水膨胀、黏着力增大。2.对杜仲雄花粉面条进行分析,随着杜仲雄花粉的添加,断条率呈先下降后上升的趋势,过量杜仲雄花粉能够影响面筋蛋白的网络结构产生缝隙,使得面筋蛋白网络结构的连续性被打破。通过单因素和响应面实验分析,得到杜仲雄花粉面条的最佳配方为:杜仲雄花粉替代粉比为6.63%,食盐添加量为0.53%,食用碱的添加量为0.18%。3.结合电子感官智能技术进行分析,电子舌分析结果表明SCS（苦味）和CTS（咸味）的传感器对其敏感,说明杜仲雄花粉添加量的增加改变了面制品中苦味和咸味。从杜仲雄花面条中鉴定得到76种挥发性化合物,包括6种醛类化合物、16种酯类化合物、10种醇类化合物、4种烷烃类化合物、3种酮类化合物等。其中异丁酸乙酯,异丁香酚,丙酸丙酯,肉桂酸乙酯,异丁酸甲酯,香豆素,丁位癸内酯,醋酸异丙酯8种气味化合物在杜仲雄花面条中含量较高,不同挥发物质表现为水果、新鲜、愉悦等气味。4.杜仲雄花粉促进面条的膳食纤维含量的增加,膳食纤维含量的增高意味着可以延缓面条的粉质的老化。结合杜仲雄花粉的营养指标,杜仲雄花粉具有高纤维低脂肪的优势,添加杜仲雄花粉能够降低面条的脂肪含量,增加膳食纤维的含量。5.体内消化特性指数和预估体外血糖生成指数结果表明,杜仲雄花面条中快消化的淀粉（RDS）和慢消化的淀粉（SDS）逐渐降低,而抗性淀粉（RS）随着杜仲雄花粉的添加量在增加。同时,随着杜仲雄花粉添加量的增加,eGI值逐渐减低,说明杜仲雄花粉添加到小麦粉中能显著降低餐后血糖指数。