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γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA),化学名称4-氨基丁酸,又称为氨酪酸,哌啶酸。它作为中枢神经系统(Centralnervoussystem,CNS)的一种抑制性神经递质,参与机体多种生理活动的调节。本研究通过对发芽麦粒中γ-氨基丁酸含量变化分析,对GABA富集条件进行研究,并通过制作富含GABA的酱制品来探讨其初步应用价值。其主要内容和结果如下:1.根据γ-氨基丁酸的结构和性质,建立高效液相色谱法检测γγ-氨基丁酸的方法。对高效液相色谱中色谱柱、柱温、流速、流动相比例等影响因素进行了研究,得到色谱检测条件为:色谱柱为Phenomenex Luna C18(2)(150 mm × 4.6 mm,5 μm),流动相为乙腈:0.02mol/L 乙酸铵溶液(V:V)=15:85;流速:1.0mL/min;检测波长:360nm;柱温:30℃。上述条件下,γγ-氨基丁酸保留时间为18.723min,理论塔板数n=12000,且峰型正常,无拖尾现象。样品中γγ-氨基丁酸保留时间为18.818 min,峰底宽为0.417,与最难分离组分的分离度为R=1.54。丫-氨基丁酸在0.02552~0.1276μg阳范围内,呈良好的线性关系,线性方程为Y=107X-69398(r=0.9999),最低检出限为1.081×10-5μg/ml,精密度为1.11%,重复性实验RSD为1.64%,日内稳定性RSD为1.14%,平均加标回收率为97%。2.研究不同发芽条件对发芽麦粒中γ-氨基丁酸含量的影响,并应用建立的反式高效液相色谱法定量测定GABA含量。采用单因素实验考察了发芽时间,发芽温度,谷氨酸钠(MSG),氯化钙(CaC12)浓度,培养液pH等对发芽麦粒中GABA含量的影响。随着发芽时间的增加,GABA含量呈先上升后下降的趋势。当发芽时间为8h时,GABA含量最高;随着发芽温度的上升,GABA含量先升高后下降,发芽温度为35℃时GABA含量最高;随着谷氨酸钠溶液浓度的增大,GABA含量先升高后下降,当谷氨酸钠浓度达到3.0 mg/mL时,GABA含量最高;随着CaC12的增大,GABA含量先升高后下降,在浓度0.15mmol/L时达到最大值。在培养液pH为3-4之间时GABA含量稍微有增加,在pH=4时最高,当培养液pH>4时发芽麦粒中GABA含量随pH增加而逐渐递减,但培养液的pH对GABA含量总体影响不大。进一步采用响应面优化得出富含Y-氨基丁酸的发芽麦粒最佳富集条件为:发芽时间8h,发芽温度为35℃,MSG浓度3.0 mg/mL,CaC12浓度0.15mmol/L,pH=4,在此条件下GABA含量为31.08mg/100g,相对于未富集的发芽麦粒中GABA2.68mg/1OOg的含量,提高了 11倍。3.通过开发富含γ-氨基丁酸的麦粒酱来初步探讨富含γγ-氨基丁酸小麦粒的应用价值。利用富含γ-氨基丁酸发芽小麦,进行麦粒酱的加工工艺条件探索和配方设计。通过产品感官评价确定产品配方,利用HPLC法检测γγ-氨基丁酸在生产过程中的含量变化,研究其在产品加工过程中的稳定性。实验表明,100g发芽麦粒,添加质量分数为2%的花椒粉、7%的辣椒粉、8%的豆瓣酱、8%的食盐为最佳配方,麦粒酱中Y-氨基丁酸稳定,室温条件下贮藏30天后,产品中GABA含量为21.17mg/100g。