大米是世界性的主食之一,其过度加工过程不仅是巨大的浪费,而且还造成了营养成分的严重损失。低加工精度大米是在精白米和糙米之间的折中,将加工精度降低既可以提升出米率、降低生产中的浪费,也可以减少营养损失。本研究对低加工精度(10%-0%范围)的不同加工精度米样在三个储藏温度下进行模拟储藏实验,通过对陈化过程中米样的生理生化指标、蒸煮品质与糊化特性、热力学性质的检测以及对微观结构的观察,探究在低碾减率范围内加工精度对大米陈化的影响,结论如下：(一)陈化期间,低加工精度大米更易“起糠”且游离脂肪酸值变化较大,Eα低于糙米和10%DOM精白米米样,显示出更差的油脂稳定性。这是低加工精度大米的劣势；其他生理生化指标的变化介于糙米和10%DOM精白米之间。(二)低加工精度大米蒸煮品质在陈化期间的变化幅度介于精白米和糙米之间,并随碾减率的降低而呈现变化幅度减小的趋势。10%DOM精白米在储藏过程中蒸煮品质的变化幅度最大。碾减率低于6%时米样吸水率在陈化期间变化不显著。(三)利用DSC和SEM两个检测手段对陈化前后不同加工精度米样进行研究：(1)陈化后各加工精度米样的转变温度以及AH都出现增加的现象,表明淀粉在糊化的相变过程需要更高的温度和吸收更多的能量；糊化温度范围R的增加说明陈化后米样糊化需要更长的时间。(2)电镜图中陈化后米样表面出现浆糊状的覆盖物,且覆盖程度和范围随着碾减率的降低而减少,10%-8%DOM时,浆糊状覆盖物对淀粉颗粒包裹严实；6%左右即可见少量裸露在外的淀粉颗粒；2%左右淀粉颗粒随处可见；糙米陈化后的微观结构图片与陈化前变化很微小,几乎可以忽略。(3)使用低、高浓度纤维素酶和蛋白酶对陈化后10%DOM米样进行处理,能够看到浆糊状覆盖物逐渐去除、淀粉颗粒重新暴露的过程。说明浆糊状覆盖物可能含有纤维素和蛋白质。