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目前,我国大米过度加工现象普遍,致使糙米碾白阶段丝苗米破碎较高,资源浪费严重、营养损失较多。本研究以5种丝苗米籼型稻谷为原料,探究砻谷机工艺参数对稻谷加工品质的影响规律;进而以糙米为原料,探究加工精度对丝苗米加工品质、食用品质、营养品质以及米饭风味的影响规律,全面研究了丝苗米由稻谷加工至成品米的品质变化,为丝苗米的适度加工提供数据支撑和理论参考。主要研究内容与结果如下:首先,采用单因素试验改变砻谷机线速差（1.20 m/s、1.61 m/s、2.03 m/s）和轧厚比-胶辊轧距与稻谷籽粒厚度之比（0.6、0.7、0.8）,探究不同砻谷工艺参数下稻谷加工品质的变化规律。结果表明:经砻谷机一次脱壳,在线速差2.03 m/s、轧厚比0.6的参数组合下,五种稻谷的脱壳率为82.51%～86.21%,出糙率为57.82%～65.32%,糙碎率为8.43%～24.42%;在线速差1.20 m/s、轧厚比0.8的参数组合下,五种稻谷的脱壳率为78.82%～81.31%,出糙率为53.47%～62.06%,糙碎率为6.30%～21.36%。回砻谷再次脱壳后,五种稻谷的总脱壳率和总出糙率显著提高。美香粘的容重（527 g/L）较象竹香丝苗（428 g/L）大,粒长（8.53 mm）较象竹香丝苗（10.96 mm）小,在同一砻谷工艺参数下,美香粘的总出糙率较高（76.19%～78.63%）,总糙碎率（6.84%～8.43%）和总增碎率（6.74%～8.33%）较低;象竹香丝苗的总出糙率较低（68.66%～71.30%）,总糙碎率和（8.56%～15.38%）总增碎率（8.54%～13.43%）较高。综合以上规律,对于容重较小的丝苗米品种,可适当设置较大的线速差和较小的轧厚比来提高出糙率;对于长度较大,粒型较细长的丝苗米品种,可适当设置较小的线速差和较大的轧厚比以降低糙碎率。其次,设置碾米机工作参数为:40号砂辊,1060 r/min,制备不同加工精度的米样,探究加工精度对丝苗米加工品质的影响规律。结果表明:碾减率随碾磨时间增加逐渐提高,可以用二次曲线方程结合线性方程来拟合（R~2＞0.99）;随着留皮度的降低,五种丝苗米的白度逐渐提高,在碾减率2%～12%范围内变化显著（P＜0.05）;留胚率逐渐降低,当碾减率≥4%时具有显著性差异（P＜0.05）;整米率随着加工精度提高显著降低（P＜0.05）。并建立了整米率—留皮度数学模型:Y=98.4680-2250.3516 1+lg9.9212×10-6 0.3763,R~2=0.9302（19香）;Y=96.9012-56.8502 1+lg0.09770.4153,R~2=0.9848（美香粘）;Y=105.6445-97.3714 1+lg4.6822×10-4 0.1559,R~2=0.9529（澳丝粘）;Y=91.9688-880.4791 1+lg1.7686×10-4 0.4839,R~2=0.9796（象牙香粘）;Y=93.3372-1681.1528 1+lg0.04101.1724,R~2=0.9966（象竹香丝苗）。在留皮度2.00%～7.00%的范围内,丝苗米的白度为26.6%～37.0%,留胚率为54.67%～91.33%,整米率为80.21%～88.88%。五种丝苗米的留胚率和长宽比呈显著正相关;整米率与稻谷容重呈显著正相关;留胚率与白度呈极显著负相关。然后,结合米饭食味计和硬度黏度仪的客观仪器分析与感官评价和喜好度的主观评价,全面分析加工精度对丝苗米食用品质的影响规律。结果表明:随着加工精度的提高,丝苗米米饭的食味值、黏度和平衡度逐渐升高,硬度逐渐降低。19香、象牙香粘在留皮度分别为1.17%～1.87%、0.53%～0.77%范围内的食味值无显著差异（P＞0.05）,米饭的食味值与硬度呈极显著负相关,提高加工精度并不总会改善米饭的感官品质。象竹香丝苗在留皮度为1.77%时的气味评分（85.5分）和适口性评分（70.6分）低于留皮度为2.33%时的气味评分（92.3分）和适口性评分（80.0分）。象牙香粘的食味值（30.0分～71.5分）远低于象竹香丝苗的食味值（53.3分～92.2分）,象牙香粘留皮度为0.50%～0.97%米饭的适口性分数（69.7分～71.9分）低于象竹香丝苗2.33%留皮度的适口性评分（80.0分）。然而,评价员对于此加工范围内的象牙香粘表现出“一般喜欢”,对于象竹香丝苗的评价稍低,为“稍微喜欢”。除美香粘留皮度6.33%的米饭外,评价员对于不同加工精度丝苗米的“接受”度均达70%以上。最后,选取三个加工精度（糙米、“适碾”米和“精碾”米）的丝苗米,探究丝苗米在不同加工精度下的营养品质和米饭风味差异以及米粒皮层微观结构的变化。结果表明:留皮度2.27%～4.70%大米中蛋白质（5.92%～8.82%）、脂肪（1.23%～2.13%）、膳食纤维（1.98%～3.31%）、矿物质组分Ca（71.40 mg/kg～96.70 mg/kg）、Fe（3.75 mg/kg～5.96 mg/kg）、Cu（1.69 mg/kg～4.28 mg/kg）、Zn（18.60 mg/kg～29.11 mg/kg）、维生素VB1（0.1626 mg/100 g～0.2083 mg/100 g）和VB2（0.0099 mg/100 g～0.0125 mg/100 g）的含量为“精碾”米中的1.02～2.23倍。糙米外缘存在数条纵沟,皮层被逐渐碾除后,籽粒外缘轮廓趋于圆润。澳丝粘“适碾”米背部糊粉层保留比腹部多,“精碾”米腹部无糊粉层,背部仍留存少量糊粉层;象牙香粘“适碾”米和“精碾”中几乎无糊粉层。能谱仪分析得到Mg、P、K三种矿质元素主要分布于糊粉层,随着糊粉层被碾除,元素含量逐渐下降。应用溶剂萃取法结合气相色谱质谱（GC-MS）分析结果表明米饭香气贡献度较高的物质主要为酮类、醛类、芳香烃和乙酸乙酯,3-羟基-2-丁酮可认定为丝苗米中的特征风味物质,对米饭风味贡献最高,其次是甲苯和乙酸乙酯,其它物质起烘托作用。象竹香丝苗中检出较多醛类,且特有2-戊基呋喃和L-柠檬烯等。“适碾”米饭中检出28～36种风味物质,且总含量（222860.0μg/kg～1661589.2μg/kg）显著高于“精碾”米。综合各品质指标分析,19香、美香粘、澳丝粘、象牙香粘、象竹香丝苗适宜的加工精度（留皮度）范围分别定为1.83%～4.70%、1.80%～3.35%、2.57%～4.57%、0.97%～2.27%、2.33%～3.83%。