【摘 要】
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米糠是稻米加工的副产物,其蛋白含量约为12-15%,米糠蛋白具有营养丰富、氨基酸组成合理和低致敏性等特点,但水溶性差限制了其在食品工业的应用。本文以米糠蛋白为原料,首先研究了胰蛋白酶对碱溶酸沉法提取蛋白结构和功能特性的影响;其次用不同水解度的酶解产物制备成乳液,探究不同p H、温度和离子强度对其乳液稳定性的影响;最后,选用多糖为乳化稳定性,研究其对米糠蛋白酶解产物乳液稳定性的影响。主要研究结果如下
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米糠是稻米加工的副产物,其蛋白含量约为12-15%,米糠蛋白具有营养丰富、氨基酸组成合理和低致敏性等特点,但水溶性差限制了其在食品工业的应用。本文以米糠蛋白为原料,首先研究了胰蛋白酶对碱溶酸沉法提取蛋白结构和功能特性的影响;其次用不同水解度的酶解产物制备成乳液,探究不同p H、温度和离子强度对其乳液稳定性的影响;最后,选用多糖为乳化稳定性,研究其对米糠蛋白酶解产物乳液稳定性的影响。主要研究结果如下:（1）采用胰蛋白酶对米糠蛋白进行限制性水解,制备了三种不同水解度（1%、3%、7%）的酶解产物,并以天然米糠蛋白为对照,研究酶解对其结构和功能特性的影响。结果显示,当水解度增大时,米糠蛋白的分子量逐渐减小,表面疏水性和内源荧光强度的变化趋势为先增加后降低,通过扫描电镜观察发现酶解使蛋白的结构变得松散,并有较小的块状结构产生,酶解后米糠蛋白的二级结构更加灵活,β-折叠含量减少,向无规则卷曲和α-螺旋结构转变;此外酶解改善了米糠蛋白的溶解性,乳化性、乳化稳定性、起泡性、起泡稳定性在水解度为3%时达到最高值,随着水解度的增加,持水性显著降低,持油性显著提升。（2）为探究米糠蛋白乳液的稳定性,分析了米糠蛋白和三种酶解产物在不同p H、温度和离子强度下乳液的稳定性。结果表明,四种乳液的平均粒径在p H3-8下变化趋势相似,在接近蛋白质等电点时容易聚集,平均粒径增大。水解度为3%的酶解产物在Na Cl＜100 mmol/L（p H7）、温度＜90℃和p H7-8范围下保持稳定。（3）选用大豆多糖、羧甲基纤维素钠为乳化稳定剂,研究多糖对米糠蛋白酶解产物的影响。结果表明当多糖浓度为0.3%时,两种乳液在p H3.5下维持稳定,并研究了不同环境因素（p H、温度和盐离子强度）对RBPH-CMC和RBPH-SSPS复合乳液的影响,结果发现,RBPH-CMC复合乳液面对p H（2-7）和盐离子（0-400 mmol/L,p H3.5）处理保持稳定,而RBPH-SSPS复合乳液热处理（30-90℃,p H3.5）稳定性好。
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