基于天然花青素的新鲜度指示膜可实时提供食品品质信息,且因其环保和安全特性已成为当下研究热点。然而,花青素易受光照影响,导致花青素指示膜的指示功能受损。同时,因花青素的亲水性质,存在高湿度环境下膜中色素易溶出问题。其次,现有研究中出现花青素指示膜响应灵敏度低的问题,无法在腐败前做出响应警告。因此,针对上述问题选择TiO2纳米颗粒、脂质体包封和纳米包封三种技术方案对花青素进行保护;同时,利用静电纺丝纤维的高孔隙率和高比表面积制备高灵敏度纤维指示膜。本研究旨在制备东方对虾新鲜度指示膜,并探究三种保护方式对指示膜的稳定性能和指示性能的影响。本文的研究内容包括:（1）抗紫外型花青素指示膜的制备及其对东方对虾新鲜度的检测。针对蝶豆花花青素易受光照发生降解引起指示膜褪色的问题,本研究提出利用TiO2阻隔紫外线从而实现对花青素的保护这一思路,制备具有光照稳定性的双层指示膜。首先,通过流延法制备了含不同浓度TiO2的5组花青素基双层指示膜（T-0,T-1,T-2,T-3,T-4）,其中保护层为TiO2-琼脂复合膜,指示层为蝶豆花花青素-角叉菜胶复合膜。研究比较了5组指示膜的稳定性能、指示性能,并对东方对虾新鲜度进行监测。实验结果表明,指示膜的光稳定性随TiO2的掺入而增强,在紫外光照下的稳定期达18 h,其中T-3膜的颜色最稳定。上述结果表明,该指示膜具有良好的抗紫外光功能。（2）防溶出型花青素微囊指示膜的制备及其对东方对虾新鲜度的检测。针对花青素指示膜在高湿度环境中易出现花青素溶出,导致指示膜失灵的问题。本研究提出利用脂质体微囊化花青素的思路,以此减缓花青素的溶出,同时阻隔紫外线。首先,通过乙醇注入-高压均质法制备了5组花青素脂质体,再采用流延法制备了5组双层指示膜（F-Z1,F-Z2,F-Z3,F-Z4,F-Z5）,其中外层为琼脂膜,指示层为花青素脂质体-角叉菜胶复合膜。考察了5组指示膜的稳定性、指示性和基本物理性能。实验结果表明,5组指示膜中花青素的渗出问题有所改善,指示膜在p H 2-10溶液中浸渍70 min后花青素平均渗出率不超过60%,其中F-Z5膜中花青素的渗出率小于20%（p H 6-9）。同时,指示膜的光稳定性因脂质体的包封而显著增强,在紫外光照下的稳定期长达27 h。因此,通过脂质体包封花青素的方法,可明显改善指示膜中花青素易溶出和指示膜的光稳定性不足问题。（3）高灵敏度纤维指示膜的制备及其对东方对虾新鲜度的检测。针对脂质体包封花青素存在脂质体的氧化降解引起指示膜褪色,和出现指示膜响应灵敏度下降的问题,本研究提出利用新型纳米纤维包封花青素的思路,不仅可抵抗外界环境对花青素的干扰,且纤维的高孔隙率和高比表面积可增加指示膜的响应灵敏度。首先,利用静电纺丝技术,将花青素封装于聚己内酯（PCL）基纤维中,制备5组孔隙率不同的花青素纤维指示膜（E-1,E-2,E-3,E-4,E-5）,其中保护层为PCL膜,指示层为花青素-PCL膜。考察了5组指示膜的稳定性、指示性和基本物理性能。实验结果表明,高孔隙率的E-1、E-2、E-3和E-4膜可在虾腐败前做出颜色预警,表现为蓝色向黄绿色转变。同时,改善了5组指示膜中花青素的渗出问题,在p H 2-10溶液中的浸渍过程中,花青素渗出率小于60%,其中E-4膜的渗出率小于20%（p H 6-9）。5组指示膜的紫外光照射稳定时间长达27 h,其中E-4膜的颜色最稳定。因此,利用静电纺丝技术制备的花青素纤维指示膜,不仅能够提高指示膜的颜色和光照稳定性,也能提高薄膜对腐败气体的响应灵敏度。本研究成功制备了三类高稳定性花青素指示膜,且基于蝶豆花花青素的纤维指示膜明显提升了对腐败气体的响应灵敏度,因此能够为后续新鲜度指示膜的开发及应用提供数据参考。