肌球蛋白（M）是肉及肉制品凝胶化中主要凝胶蛋白,对其凝胶品质特性起着决定性作用。玉米抗性淀粉（RCS）具备良好的生产加工特性和类似膳食纤维的生理功能作用,其应用于肉制品低脂化研究鲜有报道,且其如何影响肉中M凝胶特性尚不清楚。超高压处理（HPP）是一种非热的物理加工技术,对低脂肉制品开发具有很重要的意义。本研究以鸡胸肉M为研究对象,分别考察RCS添加量对M凝胶特性和HPP压力对M-RCS体系凝胶特性的影响;并通过检测M-RCS体系分子特性、物化性质、微观结构,探讨其热诱导凝胶品质特性变化机理。研究结果表明:（1）添加0.1-0.6%的RCS（w/w）,能显著提高M凝胶的保水性（water holding capacity,WHC）和凝胶硬度（P<0.05）。（2）添加的RCS可显著增加M-RCS体系浊度、活性巯基数,降低表面疏水性（P<0.05）;可阻碍蛋白质有序二级结构的转变,即α-螺旋含量显著增多,β-折叠含量显著减低（P<0.05）;可显著提高M热变性峰值温度T_peak2,降低其相变焓ΔH₂值（P<0.05）;可增强M的热诱导凝胶能力,增加储能模量G’值;可显著减小M-RCS体系凝胶中水分子弛豫时间T₂₂和T₂₃（P<0.05）,减弱水分的流动性;并诱导M热诱导凝胶呈现出交联程度高、组织均匀、多微孔的三维网状结构。由此增加了凝胶的WHC值和凝胶硬度。（3）100-400MPa的HPP能显著增加M-RCS体系凝胶的WHC（P<0.05）,但会显著降低体系的凝胶硬度（P<0.05）。（4）HPP通过促使M-RCS混合体系中M分子的进一步变性、展开,显著增加其浊度、活性巯基数量和表面疏水性（P<0.05）;显著减少α-螺旋含量,增加β-转角含量（P<0.05）;显著降低M-RCS体系的热变性峰值温度T_peak,降低其热稳定性、热诱导凝胶能力和储能模量G’;显著减小受压M-RCS体系凝胶中水分子的弛豫时间T₂（P<0.05）,增加凝胶截留水分的能力;促进质地松软、聚集程度高、孔洞较大而均匀的凝胶微结构的形成;由此导致受压体系凝胶WHC值的增加和凝胶硬度的降低。（5）结果可为开发低脂、高膳食纤维的肉制品提供理论基础。