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蛋白质水解可产生肽类物质和少量氨基酸,明显改善了其溶解性、热稳定性以及营养特性,但其水解液往往会呈现苦味,应用受到了极大的限制。氨肽酶可从氨端切除苦味肽上的疏水氨基酸,从而达到脱苦的目的。本论文主要研究了氨肽酶的产酶发酵条件、酶学性质以及其在大豆分离蛋白中的应用。优化后的最佳发酵条件为:玉米淀粉40 g/L,豆渣30 g/L,K2HPO4 3.216 g/L,KH2PO4 0.074 g/L,MgSO4?7H2O 0.3 g/L,NaCl 1g/L,CoCl2 1mL(0.1mol/L),